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数度浸没，百味精华尽入肌理；再反复吊离，以热卤浇淋，炼得让人顾盼流连的金身……

卤鹅，在潮汕人饮食生活乃至精神生命中扮演着重要角色。酒起鹅肉剁，无鹅不成宴。夜市摊档，灯泡垂吊，鹅身倒悬，引人流连；酒桌宴席，一众雍雍，卤水拼盘，饱饕客之腹；时年八节，敬神祭祖，整鹅奉上，通天地人寰。

卤鹅，在进驻文化餐桌的同时，亦在地理版图上展开轨迹。狮头鹅从潮州浮滨走出，一脉至汕头澄海光大，一脉在潮州磷溪生辉，风味各异，咸甜相宜。潮式粉肝乃仿照法国肥鹅肝的喂肥方法所得，自成一派，亦别有滋味。

“人莫不饮食也，鲜能知味也。”在潮汕人看来，不管是汕头澄海的咸卤鹅，还是潮州磷溪的甜卤鹅，每一口都是最地道的潮汕味道、乡愁滋味。在赏味、知味以及钩沉起居的过程中，潮汕卤鹅的本味得以再发现，其蕴藏的根性也得以再发掘。

采写：南方日报记者 李娇 策划：苏仕日 统筹：杨可

鹅身

从摊档到宴席

请客吃饭，一张圆台，如何铺排得宜？一般人是荤素得当，咸甜相宜，不失不过。若去的是潮州菜酒楼，燕翅鲍参因有富贵气象，堪为支撑台面的四梁。

“燕翅鲍参是中国菜里面的顶级食材，也是潮菜宴席里面重要的主菜。若是宴席中没有这些菜出现，那台面就比较普通了。”作为美食作家，张新民深耕潮州菜20年，出版《潮菜天下》《潮汕味道》《煮海笔记》等专著，截至目前三本图书豆瓣评分均近8.5分，可谓经受住了读者的检验。在他看来，与燕翅鲍参相比，卤鹅较为普通；但卤鹅在潮州菜中，其实最有意义。“无鹅肉不霶霈”“无鹅不成席”。张新民曾为食客开列潮菜食单，排在首位的就是潮汕卤味。

明万历年间潮州知府郭子章在《潮中杂记》中言：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”过去，潮州出产的椪柑、蕉柑因品质上乘、寓意吉利，从潮汕一众名优水果中脱颖而出。如今，从摊档到宴席，卤鹅于朝野之间进退自如。每至菜场排档，必有卤鹅亮相；凡到酒楼食肆，卤鹅也是潮汕食客的首选。柑之于潮州水果“不争而独擅胜场”，与卤鹅之于潮州菜多有类似。张新民认为，“今日潮菜中的卤鹅，凭借其美味和影响，以及对于整台宴席的意义，用‘第一品’这样的称谓来形容实是当之无愧。”