卤鹅的兴起，与潮汕民间盛行的祭祀民俗关系密切。时年八节，很多农户会在家里“起卤钵”。张新民介绍，在节后的好些日子里，卤钵的作用有点像现代的冰箱，可以不断用它卤制保存那些已拜祭过的供品，包括仅用白水煮熟的五花猪肉、猪脚甚至肥鸡；也可以对那些吃不完的卤鹅、卤鸭进行翻火以便存放。等到这些祭肉吃得七七八八，又可将煮熟的鸡蛋，比较便宜的肉皮、腐竹、豆干甚至猪血加进去。卤钵若是照看得好，每天能够煮开一次，不让卤汁变质，吃上十天半个月甚至更长时间都不成问题。

潮汕人喜好鱼、虾、蚌、蛤及蚝生、虾生之属，所食大半取于海族，且不排斥生食，饮食习惯同时具有海洋文化的特征。因而较之其他地域，潮州菜更为追求食材的新鲜和原汁原味。张新民曾在一次采访中声称，潮州菜里面食材的重要性占到七成以上。这一论断对于潮汕卤鹅来说可适用？

“潮州人讲‘一鲜二肥三当时’，关注食材的新鲜度、肥美度以及是否应季。鹅当不当时，对卤鹅的风味也有影响。”张新民提及，七成是综合考虑海鲜、肉类等菜肴在内的笼统说法。传统中国菜对于食材的要求其实不算高，主要通过刀工、烹饪提升其风味，食材的重要程度在五成左右。而对于部分需生食的海鲜，食材的重要性就上升至八成以上。

鹅因缺乏汗腺，羽毛又较厚，夏季天气炎热时，常常呼吸加快，食欲减退，生长质量、产蛋数量均受到影响。“养殖狮头鹅时，区分头茬鹅、二茬鹅的原因正在于此。不当季的鹅不够肥美，此时鹅毛尚嵌在肉里，很难处理干净。”张新民坦言，鹅的新鲜度也非常重要。倘若使用冻鹅或除狮头鹅外的鹅种进行卤制，最后成品风味也与正宗潮汕卤鹅大不一样。

鹅踪

从中土到南洋

狮头鹅原产于潮州饶平浮滨镇溪楼村。然而，究竟何年何月开始饲养，却有不同说法：一说早至明嘉靖年间，一说晚至19世纪60年代。鹅在潮汕大地上的踪迹实可分为三脉：养殖狮头鹅成一脉，与鹅有关的民俗为一脉，卤制狮头鹅又是一脉。