大量摄入亚硝酸盐容易引起急性中毒，亚硝酸盐进入体内后会跟氨基酸结合生成亚硝胺，亚硝胺是很强的致癌物，容易诱发癌症。

咸菜在制作20天后，亚硝酸盐会在氧化作用下逐渐减少，平均水平会下降到10mg/kg以下，这个时候在吃咸菜，那么就是安全的。

吃咸菜的时候会导致身体盐分摄入过量，打破体内的水钠平衡，引起血压升高，食盐摄入过量还会导致肾脏负担过重，容易诱发肾功能损伤。

02为啥老一辈人因为穷经常吃咸菜，却很少高血压、癌症？告诉你真相

老一辈的人能够充饥的食物非常少，下饭的食物基本上都是咸菜，患上高血压和癌症等疾病的人却很少，但是现在随着生活条件的改变，患上这类疾病的人却增多了呢？

首先，因为当时的屋子非常匮乏，除了咸菜，额外摄入的盐分途径非常少，也就是说人体每天摄入的盐分很有限。

如今人们的各种隐形盐分随之增加，比如经常吃各种零食等，就容易导致盐分摄入超标，所以患病人数增多了。