本文转自：南宁晚报

■家在南宁

假蒌夹，老南宁的树叶美食每当夜幕降临，在绿城南宁有名的中山路美食街上，形形色色的特色美食摆满街道，被称作“树叶小吃”的假蒌夹小摊前常会站满食客。

两片叶子中间夹上肉，放到油锅里一炸，两三分钟即可起锅。入锅前碧绿的叶子此刻已经泛着一层金黄，浓郁的叶香里飘出清淡的鸡蛋香味，轻轻一咬，“咔嚓”脆响，让人垂涎流连。这就是老南宁有名的美味小吃——假蒌夹。

假蒌，别名蛤蒌，是一种香味调料，在广东、广西、福建和西南一些地区的村头村尾、竹林、田地或者是山谷边缘区，都可以看见它的身影。在南宁，假蒌是一种很常见的植物，它生命力顽强，随处可见它蓬勃生长、枝叶繁茂的身影。

南宁人喜欢食用假蒌，有人把假蒌当作菜的配料，也有人用假蒌做成小吃当零食解馋。假蒌夹的做法看起来简单，但准备烹饪的过程却要有相当的耐心。

假蒌夹主料肉馅一般分为牛肉和猪肉两种，其他配料则根据个人喜好添加。做假蒌夹时，先把假蒌叶洗净，去叶蒂，静置沥干，将肉剁碎成肉末，在肉末里放一些剁碎的假蒌叶，加入油、盐、酱油、料酒、姜粉等调料，还可以加入葱白末、虾米茸、马蹄茸等配料混合搅拌均匀；然后将拌匀的馅料放在一张洗净沥干的假蒌叶上，再拿一张假蒌叶盖在馅料上，轻轻将两片叶子压拢，一个假蒌夹半成品就做成了。

将油锅烧至六七成热，在假蒌叶面裹上一层薄薄的鸡蛋玉米粉糊后放入油锅，随着油锅“滋”的一声响，很快就散发出假蒌特有的香味，两分钟左右，待假蒌夹表面变成淡淡的金黄色，就可将假蒌夹捞出控油，一道带着假蒌叶特有的植物芳香并散发着鸡蛋香味的树叶美食就制作完成了。

刚起锅的假蒌夹，味道诱人，待它温度稍凉后咬上一口，伴着蛋液糊的假蒌叶经高温油炸而成的酥脆，就像薯片一般透爽，有了假蒌叶浓郁的香味做底味，包裹在假蒌叶里的肉馅散发出特别的叶香，更加扑鼻诱人。

假蒌夹虽说是油炸品，却丝毫没有油腻感，外表酥脆，里面嫩香，假蒌特有的香味在唇齿之间游走，吃下的仿佛就是一件精美的艺术品，让人垂涎流连。南宁气候炎热潮湿，假蒌本身就是一味中草药，具有温中散寒，祛风利湿的功效。

为了满足南宁人吃假蒌的这个喜好，许多酒楼推出了假蒌夹菜肴，还做了相应的改良，有油炸的，有生煎的，外形也做得更加精巧美观。尽管烹饪方法有所改变，但假蒌夹浓郁的香味依旧如故。在老南宁的美食辞典里，其貌不扬的假蒌夹是南宁地标式不可或缺的小吃菜肴。

陆肖鸣

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