先要澄清一下，白酒的“度”是指白酒中酒精的体积所占的比例，52°的白酒是指此瓶白酒中酒精的体积所占比例为52%。但那不是关键，关键是，纯酒精在味觉上是“微甜”而非“辣”，所以，辣味与酒度无关！

那到底是什么原因导致酒会辣呢？本来，酒的成分是很复杂的，除了水以外，还有醇、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素、金属离子等等，每一种都含有复杂的子类，它们共同构成了白酒的味道，有些闻起来香，有些酸，有些甜，有些苦，有些使酒体变色，正因为如此，中国的白酒才分出了那么多不同的香型和类型，白酒也因此变得有活力和迷人。

评定一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，感官是否平衡，有没有变化感和层次感。通常认为，辛辣的酒不如醇香绵甜的酒，而引起“辛辣”感的，主要是醛类物质，其中以乙醛含量最高。

一般认为，葡萄酒是由酸、甜、辣三味混合而成的，一般情况下，若多味调和，则不应出现辣味。用不同年份的调料酒与新酒相互勾勒，使酒体多味协调，掩盖酒体的辛辣感。只要勾调合理，即使是“三精一水”的新工艺酒也不会有辣味。但是所谓的“不辣”并非真正的不辣，而是“看起来不辣”，因为醛类物质并没有因此消失。

应该指出，不同香型的酒，如浓香型和酱香型，由于香气物质不同，对口腔的刺激程度不同，也会感觉到不同的辣味。也有与之香型相同，因工艺不同，似浓香，江苏洋河为绵柔浓香，酒香清淡入口，不太辣，安徽古井为淡雅浓香，酒香馥郁入口稍辣。

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