编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

江苏菜素以选料严谨、制作精致、注意配色、讲究造型、菜肴四季有别而闻名于世。蛋烧卖是其中典型代表，也是南京传统名菜，属于金陵小吃，与松鼠鱼、美人肝、凤尾虾并称“金陵四大名菜”。此菜由民国时期的马祥兴菜馆厨师创作而成，鸡蛋经巧妙细腻手艺，包入虾馅，精制成烧卖形状，因此得名。马祥兴菜馆创建于1845年，跨越三个世纪，留存至今，是南京中华老字号之一。

蛋烧卖原料有鸡蛋液、虾仁、青菜、红辣椒等，出锅后可见红、黄、绿三种颜色搭配，颜色喜人。制作蛋烧卖的要诀在于，蛋皮薄而不破。蛋皮的制作流程不是很繁琐，却给人一种艺术创作的睿智感觉——将抹了熟鸭油的勺子加热，用汤匙舀适量蛋液入勺中，再晃转勺子。生手上去铁定因手用力不匀，导致晃出来的蛋皮东长出一块，西缺上一大口子，不够精巧完整。

产地口味

南京市。色泽淡黄，造型别致，鲜嫩味美，酒饭皆宜。

烹饪手法

原料：

鸡蛋4只、虾仁300克、青菜末5克、红椒末5克、绍酒10克、精盐2克、味精1克、葱末5克、鸡清汤 100克、湿淀粉1克、熟鸭油50克。

步骤一

洗净虾仁，沥去水分，取250克剁成米粒状，放入碗内；

步骤二

碗内加入精盐1克、味精0.5克、绍酒10克、熟鸭油30克，拌成虾馅，分成20份备用；

步骤三

将50克虾仁剁碎成虾肉糜，装盘备用；

步骤四

鸡蛋打散成蛋液，将铁勺放在小火上烧热，鸭油分次放入铁勺，用汤勺舀蛋液一勺，倒入铁勺内，手持勺柄晃转1周，摊成直径约8厘米的圆形蛋皮；

步骤五

在蛋皮中放入虾馅1份，用筷子挑起蛋皮翻折成半圆形，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形状，做成20个烧麦；

步骤六

在蛋皮合口处放上虾肉糜，点缀上红椒末、青菜末，上蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出；

步骤七

炒锅放在旺火上，加鸡清汤、精盐 1克、味精0.5克，烧沸；

步骤八

用湿淀粉调稀成薄，淋入鸭油15克，浇在蛋烧卖上，即可享用美食。

整理：刘春

制图：葛逸潭

图片：视觉中国

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