本文转自：达州日报

□岳杰

曾去过一次万源市。记忆里，那里山高水长，民风淳朴，地界特殊——处于川陕交界地带。

大概是因为有这种特别的环境吧，孕育出的事物也被涂上了一层别致的色彩。那里地方文化丰富，有悦耳的金钱棍舞，也有充满地域特色的巴山背二歌。这些源于民间的文化，无疑都充满了特别的地域特点，虽然很遗憾没有目睹过，但是却不难从乡亲们的口中得知一二。

记忆虽多，但万源美食给我的印象尤为突出。万源老腊肉，是时间沉淀的味道，更是当地劳动人民的智慧结晶。尝其味，其味深厚，回味无穷。而旧院黑鸡，更是妙不可言。尽管我只吃过一回，且已经过去了很多年，但是那种滋味，只要想一想，仿佛现在还能再次涌上我的味蕾。

其中，用到鸡肉作为原材料的菜品，还得是“芋儿烧鸡”最是让人拍案叫绝。

芋儿分为子芋和母芋。“芋儿烧鸡”当然要首选子芋，为的是取其鲜嫩。又因为其鲜嫩，所以做出来的成品才够软糯、绵软，用四川话来说也就是“耙和”。

每年夏末秋初之际，子芋便会逐渐生发出来，八月左右即可挖掘。将挖掘出的芋儿去泥，淘洗干净，去皮后浸入井水浸泡，待到要用时取出即可。这是取芋儿。

“芋儿鸡，芋儿鸡，娃儿吃了笑嘻嘻”，除了芋儿，鸡自然也是少不了的。说到鸡，首推的上品还要数万源的旧院黑鸡。“旧院黑鸡”，产于万源市旧院镇。据了解，旧院镇内有大大小小的溪流十多条。我想，这可能也是其地鸡肉好吃的原因之一吧！

“旧院黑鸡”头上顶着不规则的红色豆冠，也有一些没有。其羽呈黑色，且黑中会泛透出墨绿色的光，看起来甚是深邃。去毛之后，表皮乌黑。切开，肉眼可见暗红色的肉，凑近一闻，有种特别的香气。

“芋儿鸡”的鸡肉，需炖得软而不烂，于是，对火候把控便有较高的要求。如果用现代的煤气灶，很难达到那种效果，因为若把控不好，一切便前功尽弃。这时候，还得是传统的方式——用柴。柴的选取，果木最佳。灶具则选用铁锅为好。

将焯过水的鸡入锅，后加入井水，细火慢炖，不急不缓。待用五成力能将筷子穿过鸡肉时，则可收火。等火全灭，锅中自然冷却，就可进行下一步了。这些看似是表面功夫，但其背后的经验却不是三言两语就可以讲得清楚的。

完成后的“芋儿烧鸡”，一定是有层次的，芋儿是芋儿，鸡是鸡。鸡肉软糯，却不入口即化，仍留有一丝嚼劲，但不费力。至于芋儿，就是入口即化也是化而不开，需要你用舌头慢慢地将其晕开、推开。其过程，真真是妙不可言啊！

吃一口鸡，再吃一口芋儿，慢慢咀嚼。待吞咽下去之后，轻轻咂咂嘴，微微合上眼，用心去感受，你会发现整个口腔会不自觉地漾出一种淡淡的井水的清香和果木的果香。大自然赐予的香，混合着调味料的味，真是让人不禁口水直咽哩！

是时候找个时间了。找个时间去一趟万源，吃上一顿“芋儿烧鸡”。

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