徽州多山林，人们素有烧制木炭的生产习俗，以备冬天烤火取暖。木炭一多，也多了煨煮菜肴的习惯。徽菜在烹饪时“重火功”，讲究“旺火快炒”“文火慢炖”，这与木炭这一燃料优势有关。

因此，徽菜“重油”“重色”“重火功”等特点的形成，与徽州人独特的地理环境和生产条件分不开。

就地取材的饮食习俗

徽州山川兼备、四季分明，雨热同期、光温互补。这种独特气候孕育了名目繁多的动植物，成为当地人取之不尽、用之不竭的食材资源。

自古以来，山珍野味就是徽州菜肴的主要原料。在古人对生态环境的认知局限下，徽州盛产的山珍野味、河鲜家禽，成了徽菜就地取材的新鲜食材。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。