香菇竹笋、香椿蕨菜、木耳石耳、板栗山药，徽州大地俯拾即是的各类山珍，自然在徽州人餐桌上不可或缺，其中以“箨红肉白、堕地能碎”的问政山笋最为有名。《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”，清代诗人李渔也把问政山笋写进《闲情偶记》。相传乾隆帝曾专门下令徽州人进贡问政山笋，从此“问政竹笋甲天下”美誉不胫而走。

在没有冰箱的古代，徽州人如何保存食材？徽州先人在防腐上动足脑筋，有了用盐腌制的食材，从腌火腿到腌鱼、腌鸭蛋、腌白菜，一切能腌皆腌，尽可能地保证足够的食材吃到来年的又一次轮回。有人戏称，盐是古徽州最畅销的防腐材料，以致于在徽商四大行业中，盐商居首。