本文转自：科普中国

源自瑞典的鲱鱼罐头因为“臭”曾在网上红极一时，在百度相关介绍中，特别标注了食用注意事项，“ 打开罐头前一定要通告周围所有的人，以防造成意外。”、“食用罐头前请购买保险”、“如有任何不适症状，请先催吐，如果症状仍未缓解，请立刻就医”。鲱鱼罐头被称为食物界的生化武器，曾有热心网友反馈品尝心得，煮过鱼的锅子都不得不扔掉了。

鲱鱼罐头 图片来源：网络

而另一种叫做“Kiviak”的食物也令人称奇。 Kiviak的制作方法也很简单，将100多只宰杀好的Appaliarsuk海雀（不拔毛，不掏空内脏）放入整张新鲜的海豹皮囊，缝好海豹皮囊后用海豹油封口，然后将海豹埋到永久冻土层2-3年，等待海豹的胃酸让那些海雀发酵。Kiviak的吃法是：取出海雀，从肛门处嘬食鸟腹里的尸液，把已经发酵腐化的内脏吸出来。一地的饮食习惯和当地物产有很大的关系。北极地区植物太少，饮食中缺乏维生素的爱斯基摩人只能用食生肉来补充维生素。

Kiviak 图片来源：网络

在中国的食物志上，也有很多以臭为香的食品，比如“臭豆腐”、“鱼腥草”、“韭菜”……为什么人类如此热衷于吃“臭”东西？

臭豆腐 图片来源：网络

鱼腥草 图片来源：网络

从心理学角度来说，食臭是一种猎奇心理。因为生活平淡无味，而引发强烈的“kill me”欲望。

从味觉感官角度，也有科学道理。人们对臭味食物的喜爱具有地域特点，跟当地物产、饮食传统有关。但不可否认的是，食臭是写在人类基因里的味觉记忆。一方面，原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免；另一方面，原始社会生产力低下，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源，且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸，有益人体消化。

此外，许多发臭的食物其实是“闻着臭，吃着香”，许多臭物的“臭味”来自发酵。发酵的过程中， 食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，它们使食物变得鲜美可口。

西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。

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