本文转自：文汇报

答 陆冬磊

上海市疾控中心危害监控所副主任医师

冬日里，火锅是人们驱散寒冷的最佳选择，寿喜烧、潮汕火锅等特色火锅的出现，也大大提升了一种食材的“锅中之位”，它就是牛肉。

牛肉是一种高蛋白、低脂肪的畜肉。根据《中国食物成分表》，每100克牛肉的平均蛋白质含量约20%，平均脂肪含量约4.2%，不同部位的蛋白质、脂肪含量与其运动频率有很大关系。牛肌肉的含水量高达70%，脂肪组织含水量却较少，使得牛瘦肉部分具有更加鲜嫩多汁的口感。

牛肉部位的划分各地存在很大差异，名称也不尽相同。

脖仁：位于牛肩背脊前侧，与颈部相连，是运动最频繁的部位，因此肌肉发达而低脂。牛上脑同样也属于这块区域，这一部分的肉质细嫩多汁，肥瘦适中，适合涮火锅。脖仁价格比上脑昂贵不少，据说每一头牛只能出品1000克左右的脖仁。

吊龙：是牛外脊处的一长条肉，西餐中的眼肉、西冷等都属于吊龙，肥瘦比约为1:3，脂肪呈条状分布，口感可在软嫩与筋道之间不断变化。

肥胼和胸口朥：脂肪含量较高，肥胼是牛腹部的双层肉，胸口朥则是牛前胸的一块脂肪。这类肉本质上仍是高脂低蛋白，但含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，若长期大量食用，会增加肥胖、冠心病、高血压等慢性病的发病风险。

肥牛：并非某一特定部位，而是指牛肉经过排酸处理后切薄并将肥肉和瘦肉分层叠加压实后，方便火锅涮烫的一种“人工产物”。

除了肉类本身的特点，涮烫时间和顺序也很有讲究，过长时间的涮烫除了会影响口感，也会使蛋白质、维生素等营养成分流失。时间太短又会夹生，有食品安全隐患。

一般潮汕火锅中的牛肉为鲜牛肉且较薄，涮烫以10-15秒左右为佳；现切较厚的肉片，建议涮烫20秒左右；潮汕牛肉丸一般需烫煮3-5分钟。涮烫顺序一般为先瘦后肥。肉的颜色一定要全部变“白”，莫留有血丝或者粉红色的部分。

牛肉虽好，也要适量。根据《中国居民膳食指南》推荐，动物性食物摄入要适量，建议成人每天摄入畜禽肉40-75克。50克生畜禽肉大约为普通成人手掌心（不包括手指）大小及食指的厚度。当然，牛肉热量低，蛋白质含量高，适当多进食一点也是可以的。

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