本文转自：中国食品报

烘焙产品的优劣最直接表现在它的感官性质上，通过几个感官指标来判断鉴别烘焙产品的品质，不仅简便易行，而且直观实用。

评价食品与享受食品不同。感官评价需要实践并要求意识集中，因为人们对食品的感觉很复杂。专业面包师和糕点师必须学会感官评价食品，才能解决遇到的许多问题。

外观

外观是消费者对食品的第一印象，这很重要。不管滋味如何吸引人，很少有人会忽视诱人的外观，因为人的视觉比其他感觉更加发达。

外观有很多不同方面。颜色或色调是特别重要的一个方面，比如烘焙房经常有明亮的荧光灯，而餐厅往往会用白炽灯。柔和的白炽灯具有温暖的黄色色调，趋向于淡化产品的外观特征。

而不同时间或不同温度烘烤出的产品会有额外的外观差异。烘烤45分钟的蛋糕比30分钟的将发生更多的褐变反应，导致产品的表面变暗。同样用220℃烘烤的蛋糕也会比用150℃烘烤的蛋糕发生更多的褐变反应。

此外环境性质也会影响到烘焙品的外观。例如，白色蛋糕置于黑色的盘中，与置于乳白色的盘中相比，看起来要白些。这是一种光学错觉，消费者会认为是真实的。

风味

消费者首先接触的是食品的外观，但食品的风味却可以给消费者留下记忆。

味道是风味的日常用语，但对于科学家来说，味道只是风味全部含义的一小部分。风味包括基本滋味、气味及三叉效应（化学感觉因素）。

基本滋味

基本滋味包括甜、咸、酸、苦和鲜味。与酸味和苦味相比，食品中的甜味和咸味更容易被正确辨识。

酸味经常会与苦味混淆，以酸味为主要风味的食品包括泡菜、酸乳和发酵酪乳；主要呈现苦味的食品包括浓咖啡、高浓度黑啤酒和无糖巧克力。

鲜味在甜味食品中并不重要，但对于咸味烘焙产品（如乳蛋饼、意式薄饼和比萨饼）却很重要。

气味

人类只能感知五种基本滋味，但可以闻到数百甚至数千种明显不同的香气。

气味被认为是最重要的风味组成部分，因为许多食品的主要风味来自其气味。据估计，80%的风味来自气味。产品也最容易通过气味加以区分和描述。

而且气味和情绪之间也有所关联，比如在闻到刚出炉的面包香气时，会不由自主地产生一种愉悦的感觉，这就是香气的神奇，也是烘焙房气味成为强大的产品促销工具的原因。

三叉效应

三叉效应包括姜的辛辣、肉桂的烧灼感、薄荷的清凉等。三叉神经是指将这些感觉信号从口腔和鼻子神经末梢传导到大脑的神经。

三叉效应对面包师和糕点师很重要，即使他们从不使用这个术语，但很难说出哪种香料不依赖三叉效应产生风味效果。记住，三叉神经效应是风味的一部分。与基本滋味和气味一样，食品中的分子也会引起这种感觉。

质地

质地像风味一样复杂。通常，除非质地极其突出或令人不愉快，否则容易被忽略。例如，早餐谷物如果不出现令人不快的潮湿感，其质地就可能会被忽视。

评价质地的主要方式是通过触摸食品触及皮肤的感觉如何，食品在口腔因受热而变化的感觉如何，以及食品受到挤压、牙咬及咀嚼时的反应如何。

外观是判断质地的首要信息。质地的视觉效果为产品的柔软、坚硬、粗糙或光滑感提供了第一线索。

因此烘焙师必须训练各种感觉，尽可能完整分析烘焙品的好坏，同时也要了解如何从那些感官上提升烘焙品的品质，让消费者买单。

（小徐）

《中国食品报》(2023年02月06日05版)

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