另一方面，不少小伙伴制作腊肉时还会用烟熏。烟熏时木质的燃烧也会给予腊肉特别的风味。例如木头中纤维素的燃烧会产生有挥发性香味的呋喃化合物，木质素的燃烧生成的酚类物物也具有香味。

然而，也正是这些操作带来了致癌问题。烟熏会让腊肉含有苯并芘，这是一种被国际癌症机构归为强致癌的物质。除此之外，烟熏还会让甲醛附着在腊肉上，而甲醛，也是致癌物的一种。

除了烟熏的问题，腊肉加工时所放的亚硝酸盐也容易产生问题。亚硝酸盐可以是肉的颜色更加好看，还能抑制肉毒杆菌的作用。

亚硝酸盐本身是不致癌的，但是它被我们吃进身体后会在胃酸的条件下形成亚硝胺，亚硝胺具有致癌的作用。同时亚硝酸盐和肉中的胺或者胺化物也会形成亚硝胺，危害我们的健康。

2）霉变食物

霉变食物之所以会导致癌变，是因为其中含有黄曲霉素，它不是单个物质，而是一组化学结构相似的化合物。

黄曲霉素的毒性很大，1毫克黄曲霉素就能诱发癌症，20毫克就可置人于死地。

黄曲霉素进入人体后，在肝脏中被吸收，经肝脏中的酶转化后，可以诱导人体内的抑癌基因发生突变，从而引发癌症。

在生活中，粮油及其相关制品，还有坚果都容易被黄曲霉素污染，如花生、花生油、玉米、等等。

如果有吃到发霉的花生或者坚果，最好一整包都不要，因为黄曲霉菌是通过孢子传播的，食物很容易受到牵连发生霉变，很有可能整包食物都发生了霉变，只是我们看不见。

这里要特别提一下不少小伙伴爱买的土榨油。有一些小伙伴觉得依照古法，物理压榨，这种油应该会更健康。其实并不是这样。

要知道，土榨油中所含的杂质很多，长期无保护措施的存放容易使油氧化变质，油里面的的杂质可能会在氧化之后发生霉变，产生黄曲霉素。因此，还是建议大家购买现代工艺榨出来的油。