本文转自：闽南日报

春食香椿最美味

⊙郭旭光 文 弘 艺 供图

香 椿

香椿为楝科落叶乔木香椿之嫩叶，别名香椿头、椿木叶、椿尖叶。其春天生长的嫩芽、叶可食。春椿主要分布于我国华北、东南和西南各地。香椿富有营养，每百克可食部分含有水分85.2克，蛋白质1.7克，脂肪0.4克，膳食纤维1.8克，碳水化合物9.1克，钙96毫克，磷147毫克，铁3.9毫克以及维生素A0.7毫克，维生素B10.07毫克，维生素B20.12毫克，尼克酸0.9毫克，维生素C40毫克。此外，还含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可称野菜中之佼佼者。

中医认为，香椿性平、味甘芳香，有清热解毒，健胃利气、杀虫之功效。现代药理学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等，都有明显的抑制作用和杀灭作用。

用香椿制作菜肴，质地脆嫩，食后无渣，香味浓郁，鲜嫩可口。香椿芽传统的吃法：腌制、炒食、凉拌、做汤等，如经过腌制的安徽太和香椿，风味独特，驰名中外。下面介绍几款香椿美味保健食谱，供读者朋友选食。

茼蒿拌椿头

原料：香椿头500克，茼蒿500克，麻油20克，猪油25克，大米粉100克，精盐2克，胡椒粉1克。

做法：将茼蒿、香椿头去老叶，洗净，切成细末，用精盐、猪油、大米粉拌匀。将拌好的菜装盘、置笼中，用旺火沸水蒸20分钟取出，撒胡椒粉，淋麻油即成。

益处：鲜嫩爽口，米粉滋糯，健脾益气，清化湿热。

椿芽拌鸡丝

原料：熟鸡脯肉200克，鲜嫩香椿芽100克，精盐3克，白酱油25克，白醋3克，芝麻酱50克，麻油15克。

做法：将熟鸡脯肉用手撕成细丝，蓬松放在盘里。香椿芽洗净，入沸水锅中略烫，捞出沥去水，切成2厘米长段，撒在肉鸡脯肉丝上。加精盐、白酱油、白醋、芝麻酱、麻油拌匀即成。

益处：色泽淡雅，质地鲜嫩，椿香浓郁，益气补精，醒脾开胃。

椒盐蛋皮椿卷

原料：香椿芽500克，猪瘦肉200克，鸡蛋4只，荸荠、湿淀粉各50克，精盐4克，葱花、生姜末各5克，花椒盐、胡椒粉、味精各2克，精制植物油300克（实耗约75克），麻油5克。

做法：将猪瘦肉洗净去筋，切成细丝。香椿芽用沸水焯一下，转入冷水漂凉，挤去水分，切碎，用精盐和麻油拌匀。荸荠切成末。炒锅上旺火，放油烧热，将猪肉丝煸炒几下，扒在盘内晾凉，放入胡椒粉、味精、香椿芽、精盐、荸荠末、葱花、生姜末一起拌匀。鸡蛋打入碗内，加湿淀粉搅匀，倒入抹过油的炒锅中，置小火上摊成4张蛋皮，分别切为呈半圆形的两半，放入拌好的馅心，卷成卷，以湿淀粉封口，依次制作8条。炒锅上旺火，放油烧至七成热，将蛋卷逐条下锅翻炸2分钟，离火再氽2分钟，最后置旺火上炸1分钟，捞出沥干油，切成3厘米长的段，码入盘中，撒上花椒盐即成。

益处：椿卷黄亮，咸鲜味浓，酥香爽口，益气补虚，强壮精神。

香椿赛蟹黄

原料：嫩豆腐500克，鸡蛋4只，香椿芽150克，猪肥膘肉15克，猪油15克，蘑菇100克，精制植物油、麻油、酱油、精盐、味精、葱花、生姜末、黄酒、米醋、鲜汤、白糖、湿淀粉各适量。

做法：取豆腐切丁，沸水焯过，捞出沥水。香椿切粗末，蘑菇切小丁，猪肥膘肉切末。4只鸡蛋打开，蛋清与蛋黄分放两碗中，各撒少许精盐，稍拌。炒锅上中火，放油烧至五成热，倒入鸡蛋清，用筷划散成条索状，再下蛋黄，亦用筷划散，蛋清蛋黄呈黄白两色相间，倒出沥油。炒锅上火，放油烧至四成热，放猪油、葱花、生姜末、猪肥膘肉爆香，加入黄酒、鲜汤、豆腐丁、精盐、味精、白糖、米醋、蘑菇丁、香椿末，烧开，用湿淀粉勾薄芡，倒入滑熟的鸡蛋，淋入麻油，出锅装盘即成。

益处：三色相间，色泽鲜艳，有蟹肉味，益气生津，和中开胃。

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