本文转自：解放日报

孙道荣

奶奶最拿手的是做手工擀面，她做的面出锅不黏，入口不化，丝丝缕缕地“哧溜”吸进嘴里。一碗擀面下肚，肚子服帖了，力气也有了，下地干活的爷爷和爸爸和准备去上学的我，都有了使不完的劲。

同样的面粉，同样的水，同样的锅，同样的柴火，我娘就做不出这个味道。村里其他的婶、婆也都做不出。她们也和面、揉面，把面切成丝丝条条，但做出来的味道就是不一样，差了点什么。我看出了其中的区别。别人做的面条都是现和、现揉、现切，火急火燎地一阵忙碌，做出来的面条热腾腾、黏糊糊，跟面汤疙瘩似的。这也怪不了她们，地里的农活多，得赶紧填饱肚皮，才能继续下地去干活。我奶奶就不要做农活吗？当然也要。除了干农活，她还要照顾我和我两个妹妹呢。但就算再忙，头天晚上睡觉前，她都会将面粉加水，和好、揉好、团成圆鼓鼓的馒头状，最后盖上一块干净的布。

我好奇地问奶奶：“您是不是要让和好的面跟我一样先睡个懒觉，它才会变得好吃？”奶奶笑了，“面跟你这个小懒虫可不一样，我不是让它睡觉，而是将它喊醒。”明明是将和好的面搁了一夜，还盖上“被子”，这不就是蒙头大睡吗，怎么反倒是把它喊醒？多年以后，我才从书本上得知，奶奶比别人多做的这一步叫“醒面”。

醒过的面更有筋道。面粉的主要成分是胚乳，它就像个聚宝盒一样，储存着一粒麦子的全部营养——淀粉和蛋白质，其中的蛋白质又分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，加入水并反复糅合后，水和面粉融为一体，具有延展性的麦胶蛋白就会与具有弹性的麦谷蛋白混合在一起，形成一种富有弹性的网状结构，即面筋。没错，正是面筋使面食更加筋道。但是，反复糅合会使蛋白质的分子产生弯折、扭转，产生一种对抗的内应力。将糅合后的面静置，就是让这些扭曲的蛋白质分子“放松”下来，舒展开，再次变回它柔软光滑的原样。

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