本文转自：太原晚报

十八般武艺做面食

郝妙海 我的家在太原市西南的晋阳湖畔。由于地理、气候及耕作习惯的关系，家乡人和全市、全省的大多数人一样，对面食有一种与生俱来的青睐和依恋。经成百上千年的积淀，家乡的主妇们，凭一双巧手，可以将一掬面粉、一块面团，轻松地做出千般花样来。使旧日艰难枯燥的日子，多了一些温馨，多了一些滋味，多了一些期盼；也使今日的农家餐桌，多了一点色彩，多了一点开心，多了一点享受。

家乡人做面食，可说是十八般武艺，般般可用，样样精通。且听我给大家慢慢捋捋。

剔

剔拔股，是家乡的特色面食之一。旧日，由于条件所限，做剔拔股，用的全是掺了榆皮面的茭子面（红面）。而那时，红面剔拔股，曾是家乡大多数人家通年午餐的唯一可选。如今，剔拔股虽仍在吃，但已全是白面了。

做剔拔股，关键是剔，需两件专用工具：一件是剔拔股板子，铁木均可。铁制的，家乡人也叫（大）铁匙（sī）儿。铁匙儿，前方后圆，约4寸宽，后面有个尖尖的尾巴弯起后，安一截短木柄供把持。另一件，叫铁筷子。铁筷子比普通筷子长一些，前端细而尖，后端稍粗，便于手持。操作时，将面铲一团置于铁匙儿上，用铁筷子擀压成薄饼。然后，将铁匙儿架到锅沿上，用铁筷子将面从前端剔成筷子粗细的面条拨入滚水锅中。这种剔拔股入锅即熟，捞出后浇上调和、菜卤即可食用。

压

在家乡，有一种叫河捞（饸饹）的面食，是压出来的。由于其红面、白面都可制作，且加工方便快捷，故除家庭食用外，还曾是公共食堂以及饭店的当家面食。

压河捞，需有一种专用厨具，叫“河捞床子”。它视用餐人的多少，可大可小。它有四条腿，可将床子架空在锅的上方。横梁是一根方形木头，中间开一个上下通透的圆筒形孔，孔的底部固定一块钻有众多小眼的铁皮，与之配套的木活塞随上面压杆的起落可进入圆筒内上下运动。将面团填入筒内，利用杠杆原理压下活塞，面经挤压即通过铁皮上的眼后成细长条落入锅内。 （一）

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