本文转自：赣南日报

色泽金黄、味鲜嫩滑、鲜辣微酸、略带醋香的赣南小炒鱼。（资料图片）

色泽金黄、味鲜嫩滑、鲜辣微酸、略带醋香，在赣州人的餐桌上，总会有这么一道家常菜——赣南小炒鱼。

赣南小炒鱼是赣南客家菜“十大名菜”之一。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，切成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等佐料烹饪而成。正宗的小酒，一般是赣南的客家人酿米酒的时候，留一部分暴露在空气中再次发酵，形成酸酒，这就是叫做小酒的米醋。如果用了白醋或者陈醋，味道截然不同。

据说，赣南小炒鱼是一道与王阳明关系密切的菜品。小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王阳明任南赣巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌厨子得知王阳明爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王阳明的赏识。有一次凌厨子炒鱼放醋，别具风味，王阳明吃后十分高兴，就把凌厨子叫来，问这道菜叫什么名字。凌厨子心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是应道：“小炒鱼”，这菜也因此得名。

赣南小炒鱼制作颇为讲究：

食材：草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效。选用0.6kg至0.8kg为佳，方能体现鱼肉最鲜美的口感和质感，配以新鲜红辣椒，姜，蒜，四季葱。

刀工：将鱼去头和尾，再取鱼身两侧肉，切成厚薄一致的长方块；鲜红椒去籽，切大菱形片；姜切指甲菱形片，余下配料切规规矩矩，细枝末叶充当好绿叶配红花。

腌味：将切好的鱼块中，放入盐、酱油、料酒、陈醋，拌均；再放入薯粉拌匀。

烹饪：备净锅，入素油，待油温升至七成热时，将鱼块放入油锅，炸至外酥里嫩后，沥出。锅留底油少许，下辣椒片、蒜片、姜片，煸香；烹入料酒和高汤，再放入少盐、味精、酱油点染，使入味均匀。倒入鱼块，晃锅入味，再入陈醋和薯粉水勾芡，末入葱段，两勺许明油，装盘。（宗合）

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