玻璃扣初坯裹上面糊，马上入锅油炸。□本报记者秦丽云 通讯员汪文卿 文/摄

玻璃扣，是平乐县一道特色美食。单论这个名字，会让人生出疑惑：是长得像玻璃一样透明的扣肉吗？答案，当然只有吃了才能知道。近日，记者专程去到平乐县，探寻关于玻璃扣的那些事。

据平乐县志记载，1921年，孙中山先生率部沿水路从梧州至桂林。船家厨子为了给孙中山先生吃好，做了很多船家菜，其中“金花肉”最受青睐。这个“金花肉”，就是将薄肥肉用白糖腌透，呈现透明状后沾拌面粉浆炸制而成。但，这菜常吃易上火。船家厨子想了一个妙招：将腌制肥肉包入清热的绿豆沙，再炸制成鸡蛋状。孙中山先生吃后，连连叫好，还询问菜名。厨子想这菜的主料为透明薄肥肉，即像透明的玻璃，便回答说：“此菜为玻璃扣也。”从此，船家玻璃扣一直流传到今天。

作为曾经桂江上的船上人家，平乐县平乐镇年过半百的袁素梅，对玻璃扣名字的由来早就熟悉，对于这道美食的做法，更是熟稔于心。

看似简单的玻璃扣，制作过程却繁杂且耗时长久，袁素梅特意邀来两个好姐妹帮忙。精选的绿豆，头一晚就泡好，再用猛火煮20分钟。滤干水分的过程中，除去豆壳，再将绿豆倒进锅内，与适量白砂糖捣成绿豆沙备用。

早在半个月前，袁素梅就买来了上好的肥肉。锋利的刀刃，将肥嫩的肉切成大小、长度均匀的薄片。随后，这些肥肉薄片被撒上的白砂糖包裹，开始了长达15日的腌制过程。

腌制过程中，原本软软的肥肉片，变得硬而有韧劲，且呈透明状，宛如玻璃一样晶莹剔透。与此同时，白糖的甜，把肥肉的腻去除，肥肉片又让白糖的甜中带着猪肉的鲜。

一切准备妥当。挖一勺绿豆沙，捏成椭圆形状，再用腌制的肥肉片把其包裹，玻璃扣的初坯完成。等初坯装满白瓷盘，油炸环节紧随其后。在大海碗中装适量面粉，打一个土鸡蛋，加适量白砂糖，再掺适量冷水。用筷子搅拌，软硬适度的面糊做好了。

热油烧起来，在油温六成时，掌勺人快速夹起一个初坯，裹了面糊后放入油锅中。如此依序进行，三五分钟后，玻璃扣即可出锅。为了让皮更加酥脆，往往还需要二次回锅。

金黄灿灿的玻璃扣，摆在古色古香的瓷盘中，香气弥漫。尝一口，最外层的面粉脆而不焦，整个口感脆口香甜。特别是中间的肥肉片肥而不腻，风味独特，妙不可言。

袁素梅说，玻璃扣作为桂林船上人家的一道传统美食，是家家户户过年时必备的“年菜”，也是平日里款待贵客的必备佳肴。平乐人到别人家里做客，也总以吃上了“玻璃扣”，表示宴席的丰厚，并因此倍感主人的盛情。

时代变迁，船上人家早已上岸，但是这道传统的船家美食，依然为船家后代传承。而因这道菜独特的名字和口感，至今广泛流传，已成为平乐人家宴席上的必备佳肴，更成为桂林一道珍贵的民间小吃。

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