卤菜对于很多人来说，香料的比例堪比不外传最重要的秘方；然而在几十年老师傅眼里，香料的配比只能算得上第二。

一份配方虽然有价值，但却只能给你作为参考，而完美的卤菜，需要日常积累，制作经验，不同的食材，灵活的运用香料。配方是死的，食材，是不一样的。

卤水又分紅卤和白卤，卤水浓郁，来源于香料的中和。在顾客的心目中，颜值，也就是色泽排第一位，香排在第二位，而味道才是第三位，因为有色有香，买回家才吃。

各种香料的运用，气味、特性不同，在卤水中也就起到去腥增香、提鲜调色、祛膻解腻。

什么样的食材，配什么样的香料，而香料的特性不能吃透掌握，反而会适得其反，覆盖了肉香。

有的地方喜欢辛辣，有的地方喜欢清甜，有的加花椒，有的加槟榔；香料上百种，所有的用料本身就没有固定标准，平时多练，多做，多尝，总结经验，因材用料，下料才足够精准。

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