检验完酵母活性，就可以和面了。要注意的是，面粉和水的比例要掌握好。正常情况下，面粉和水是2:1，但根据实际情况，比如比较干燥的季节，可以适当增加水量，增幅在2~4%之间，这样蒸出来的馒头才会更加柔软。

酵母水倒进面粉中，搅拌成面絮后和成光滑的面团。想蒸出有嚼劲的馒头，和面时就要多揉，揉10分钟左右，把面筋揉出来，这样馒头才会特别筋道。

4、发酵

揉好的面团，盖上保鲜膜，放进温暖的地方发面。气温越高，发酵越快，对于寒冷的秋冬季来说，在室温下经常会发不起来。酵母菌在40℃左右时，活性最高，发酵也越快，所以想快速发面，就要把温度控制在40℃。

如果家里有暖气，就放在暖气旁。没有暖气，就烧一锅热水，关火后把面盆隔水放进锅里，盖上盖子，也能在快速发好面团。

5、二次发酵

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