老王今年62岁，退休前在一家饭店当厨师，对各种调料的用法信手拈来、得心应手。尤其是蚝油，深受他的喜爱。但一个月前，他在跟邻居聊天时得知一个令他震惊的消息——“蚝油吃多了容易致癌”。

从那以后，老王家的厨房里就没了蚝油的身影。

看到这里，你是否也产生这些疑问：蚝油真的会致癌吗？如果想吃蚝油，用什么方法来挑选比较安全有保障？今天小九就带大家来了解一下！

一、蚝油的原料真的是生蚝吗？

“李锦记”你听说过吗？1888年，李锦记的创始人李锦裳意外发明了蚝油，可谓是“无心插柳柳成荫”。

当时李锦裳靠卖蚝肉维生，有一次他煮生蚝忘记时间，发现时蚝肉已经被熬出褐色的浓稠液体。出于好奇，他沾了一点来尝，结果发现味道居然比酱油更鲜美、饱满，原始版的蚝油就这样诞生了。随后，李锦裳不断调整炼制方法，使蚝油逐渐成为一味风味独特的调料。

传统的蚝油制作方法，是将去壳的生蚝清洗干净，加入清水进行熬煮，再将蚝水过滤，慢火熬煮浓缩而成。因此，蚝油的品质主要取决于蚝汁添加的比例，蚝汁比例越高，鲜味越浓郁。那么，蚝油里的鲜味是怎么来的呢？

其实，生蚝在熬煮的过程中，含有的蛋白质会降解成氨基酸、多肽等小分子，它们正是鲜味的来源。氨基酸态氮越高，蚝油的鲜味越浓。不过，在实际生产蚝油的过程中，部分厂家会使用谷氨酸钠等增鲜剂提高氨基酸态氮的数值。

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