本文转自：温州日报

李振南 文/摄 山药的学名叫薯蓣。 薯蓣在雁荡山早已闻名，明代乐清人朱谏在《雁山志》中记：“薯蓣，性寒，有红白二色，产于岩石竹树间者，味清而甘，堪入药，圃种者味尤佳，不堪入药，可入饮食用。” 后来，清代曾唯在《广雁荡山志》物产卷“药类”条目中，载雁荡山有“黄精、黄独、何首乌、薯蓣、百合、山罗菔、雪里开、金线重楼、金银花、金钗石斛、香薷、麦门冬、石菖蒲”等13种，加上列入“草类”条目中且可入药的“灵芝、金星草、金线草和凤尾草”等，实际上共有药材17种。在物产卷的小序里，曾唯说：“……特举其尤者耳，不尽此也。今以所见证所闻，略其同而表其独异。”曾唯的这段话意思是说，这17种药草在雁荡山比较特殊，故列入重点介绍，其他各地普遍生长的就不罗列。同时也证明了200多年前的乾隆年代，雁荡山的薯蓣就已被世人所看好。 薯蓣的名字始载在《神农本草经》里，被列为药草之上品。山药之名始见于北宋寇宗奭撰写的《本草衍义》。对于山药的得名，明李时珍在《本草纲目》中作了解释，由于唐代宗叫李豫，为避讳而改薯蓣为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳又改为山药。薯蓣的俗名较多，除山药、薯药外，还有莳药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、山芋、玉延、白山药等，但雁荡山人只有一种叫法，那就是莳药。而清江以西的乐清人则叫山药。 在植物分类上，薯蓣科单子叶植物约9属650种，广布于全球的温带和热带地区，中国仅有薯蓣属1个属，约有50种。薯蓣系缠绕草质藤本，块茎长圆柱形，垂直生长，深入泥中，长可达1米多。表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。体重、质坚实，不易折断，断面白色粉性，有细小点状突起。气微、味淡、微酸，嚼之发黏。茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生；叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形，顶端渐尖，基部深心形、宽心形或近截形。 据古代多种药书记述，薯蓣有健脾益胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳、益志安神和延年益寿的药效。汉代药圣张仲景创制的“薯蓣丸”，就是专治体虚劳累过度，增强抵抗力的。《神农本草经》中把山药奉为上品并记载：“补虚羸，久服耳目聪明，轻身，不饥，延年。”现代医学证明山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。同时山药含有多种营养素、维生素及微量元素，具有强健机体、延年益寿的功效。山药又含有皂甙、黏液质，有润滑、滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。山药还含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。另据近些年研究发现山药具有镇静作用。 由于当代人对健康长寿看得更重，许多地方还利用山药制作出花样百出的食疗佳肴，如山药黑芝麻粥、枣泥山药糕、山药炒木耳、山药排骨汤、山药炖乌骨鸡等，都是色、香、味、形俱全的菜肴和滋补身体的药膳，目前也得到了大众的喜爱和青睐。不过，据我所知，在山药为主料的诸多菜肴中，“拔丝山药”无疑是一道绝美的佳肴。 拔丝山药的做法是：将山药刮去皮切滚刀块，在锅内注入油烧至五成热，放入山药炸至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。锅内留油少许，放入碾碎的冰糖粉和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖已经开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药、芝麻倒入锅中搅动，用糖汁将山药包匀，倒入涂油的盘中。这就是“拔丝山药”。由于新上桌的“拔丝山药”极烫，需另上一小碗凉开水涮过后才能吃。 “拔丝山药”这道甜点，还有一个古老的传说。故事发生在隋唐，相传有一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。 山药因在我国有悠久的栽培历史，因而也得到了文人墨客的赞赏。徐渭有《薯蓣》诗曰：“芋魁徒软美，松粉藉餦餭。楚些那遗此，清酥点蔗霜。”欧阳修也有“夜燃柏子煮山药，忆此东望无时休”之句。大文豪苏轼对山药更是情有独钟，他写道：“淇上白玉延，能复过此不。一饱忘故山，不思马少游。”不过，在写山药的诗歌中，我比较欣赏的是南宋张镃（字功甫，临安人）的这阙《南歌子·山药》词：“种玉能延命，居山易学仙。青青一亩自锄烟。雾孕云蒸，肌骨更凝坚。熟染蜂房蜜，清添石鼎泉。雪香酥腻老来便。煨芋炉深，却笑祖师禅。”此诗从种山药、吃山药着手，再描述了山药的味道和功能，读来颇有一种禅意。 山药尽管在雁荡山栽培年代较久，但真正大面积兴起栽种热潮的是在上世纪80年代，并形成一个品牌，叫“镇安山药”，前些年很是畅销。它是一种既当药材又兼蔬菜而栽培的作物，因为是草本植物，所以也是雁荡山的珍草。

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