有人问我：看到很多食品的配料表中都有个奇怪的现象。

增稠剂有三四种，乳化剂也两三种，色素也有两三种......为什么要加这么多种？

是不是品种越多，添加剂的总量越大，越不安全？

我说，不一定。

有时候，品种多了之后，总量也可能会多一些。

比如说，小时候吃的有些糖果，一层一层的，有不同的颜色，而且颜色特别浓，吃完了舌头都被染成彩色的了。

可想而知，按单位食品来计算，这类产品的色素添加量是比较大的。但是，因为加了好多种色素，算下来哪一种都不超标......

也有时候，需要用不同色素来调颜色，就像我们画画的时候需要用多种颜料来配合一样。

食用合成色素有蓝色、黄色、红色三类，但没有绿色（除非直接加叶绿素铜钠）、紫色等。蓝加黄就能调出绿色来，蓝加红就能调出紫色来。所以有些颜色的食品，至少要加入两种色素才能调出相应的颜色。

有些时候，事实正好相反。

比如说，增稠剂和凝胶剂，还有品质改良剂等。

之所以研发「复配」的添加剂，主要是为了达到三个目标：提高效果，减少用量，降低成本。

食品开发人员发现，有些配料在比例恰当时，可以发挥「一加一大于二」的效果。

比如说，研究者发现，刺槐豆胶和卡拉胶两种胶就是「良配」，在比例合适的时候，可以形成柔软的胶冻，也能帮助冰淇淋拥有细腻柔滑的口感，而用量只是每种 0.1%~0.2% 而已。如果单用某一种胶，效果没那么好，用量还更多。

也有些时候，复配的添加剂可以把多种功能融为一体，让做食品的人使用起来更加方便。

比如说，最早的嫩肉粉只有淀粉和蛋白酶，能把蛋白质的长链切断一部分，从而让肉变嫩；后来又加入了磷酸盐（或者还有食用碱），提高了肉的保水性，也能起到嫩化作用；再后来又顺便加点亚硝酸钠，让熟肉的颜色变得粉红可爱；还可能加点味精鸡精，让肉味道更加鲜美；最后再加点肉类香精，让熟肉的香气无敌浓郁......

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