于是，厨师的工作就变得简单了。原来是一样一样地加，加亚硝酸钠，加碱，加味精鸡精，淀粉上浆，现在一次搞定，而且肉变得更嫩了，做出你自己家里做不出来的颜色、风味和口感。

可能有些朋友眼睛已经瞪圆了：为什么要给我加碱！为什么还要加亚硝酸钠，那个不是有毒的么？怎么还能许可加！

但是，做熟肉制品，要想有足够的保质期，加亚硝酸钠会很有帮助啊，能预防肉毒素中毒啊。让厨师加的话，他们手上没数，极易添加过量；而且最糟糕的是，因为管理不善，经常会有厨师因为把亚硝酸钠和盐搞混，「误用」造成中毒事故......

（各位有兴趣可以查查，十几年前这种悲剧经常上演，现在少多了。）

如果把亚硝酸钠配在一个复合肉类品质改良剂里面，事情就解决了。只要厨师按要求使用，各种添加剂都不会超标，也不会出现亚硝酸盐中毒的悲剧了。所以现在很多城市都已经禁止餐饮店直接使用亚硝酸盐了，只能通过复配食品添加剂的产品来获得它的效果。

（所以呢，对于有些事情，不能太极端。从管理角度来说，用一个很小的、可控的风险，比如合理使用的食品添加剂，来换取一个大的安全，比如避免肉毒素中毒和亚硝酸钠中毒，还是合算的。）

总之，配料表中看到很多食品添加剂，不等于添加剂的总量更大，也不等于更不安全。

也许你会说：我根本不需要那些添加剂！我不要那个什么嫩化、保水、增鲜、发色的效果！我就要吃个简单的肉味不行么？

但是，那样确实做不出来餐馆中很多菜的口感来......你为什么想下馆子，为什么想吃外卖，难道不就是因为其中菜肴的色香味形比你自己做的更吸引人么？这些效果都不是凭空来的，食品添加剂在其中功不可没。

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