炎炎夏日，拌上几道凉菜，倒上一杯小酒，似乎成了很多家庭餐桌上的标配。

凉菜虽然美味，如果食用不当，很容易引起胃肠不适，严重时甚至会导致器官衰竭。

前几天一位22岁的小伙子来医院做肝移植，大家都很诧异为何如此年轻就要换肝，仔细一问才得知爆发性肝衰竭，谁又能想到引起肝衰竭的却是一道凉菜——凉拌木耳。

很多人喜欢凉拌木耳

黑木耳为何会变身毒木耳？

夏季雨水较多，湿热的气候正是黑木耳生长的绝佳环境，加之近年来各种健康讲座对黑木耳的推崇，所以凉拌木耳越来越多的出现在大家的餐桌上。

吃起来简单方便，吃完却上吐下泻，甚至出现脏器衰竭，引起这些症状的是一种叫做椰毒假单胞菌的细菌，此菌易在木耳表面生长，其最适生长温度37℃。而黑木耳变毒木耳的很大原因是很多人喜欢吃前将其泡发在水中，殊不知在26℃时椰毒假单胞菌容易产生一种叫做米酵菌酸的毒素，食用少量可引起胃肠道不适，过量食入则容易导致内脏的损伤。

泡发过久的黑木耳为何会导致肝衰竭？

为何一盘小小的凉拌木耳可以导致肝衰竭呢？这要从米酵菌酸毒素的毒性说起。

正常情况下，人体细胞通过呼吸作用提供生物能源，而细胞内的线粒体是进行呼吸作用和能量转换的重要场所，换句话说，线粒体就是细胞能量的供给站。线粒体效率高不高，能不能供给足够的能量主要看“生产线”规模大不大，而此生产线就是线粒体内膜。

泡发过久的黑木耳产生的米酵菌酸恰好会影响线粒体内膜，从而导致线粒体功能下降，当毒素浓度较高时，由于细胞能量供给严重不足，肝细胞大量凋亡，从而出现了爆发性肝衰竭，肝脏失去了功能最后不得已只能换肝。

泡发过久的黑木耳还有什么危害？

除了上文中提到的肝衰竭，泡发过久的黑木耳产生的米酵菌酸毒素对心脏、肾脏及脑细胞同样有损害。这也很好理解，毕竟线粒体不单单存在于肝细胞中，肾脏、脑细胞、心肌细胞同样存在线粒体。

就拿肾脏来说，当线粒体功能受损失时，线粒体内膜及基底膜的变化直接影响肾小球的滤过功能，肾脏功能受损进而出现尿毒症和肾功能衰竭。

同样的损伤还会出现在脑细胞及心脏细胞中，当米酵菌酸毒素剂量较少时单纯引起细胞的损伤，泡发时间越长，剂量越大，带来的危害往往也越严重。

如何预防黑木耳变毒木耳？

说到这里有朋友可能会问了，既然椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸如此可怕，是不是再也不能吃黑木耳了？其实不然，无论是细菌的污染还是毒素的产生都需要时间，短时间内的泡发并没有问题。

通常来说，若选择冷水泡发，建议食用前泡发1~2小时即可，最长不要超过4个小时；若选择热水泡发，建议不要超过2小时，那些动辄泡发超过1天的木耳，大家就不要吃了，以免带来不必要的麻烦。

出现哪些症状需要警惕米酵菌酸中毒？

米酵菌酸中毒往往表现为消化道症状，通常进食后2小时开始出现上腹部不适，此时人体为了保护自己会出现恶心、呕吐症状，部分中毒者还会同时伴随腹泻、乏力感。

如果食用剂量较大，往往出现皮肤发黄，肝脏脾脏肿大，少尿、无尿等肾功能衰竭的表现以及烦躁不安休克等脑细胞损伤的症状。

如果食用过凉拌木耳，一旦出现上述症状的任意一条，建议紧急就医，以免耽误病情。#健康明星计划#

[1]王学松,杨嘉满,张丽霞,等. 食品中米酵菌酸研究进展[J]. 广东化工,2021,48(6):60-61,55. DOI:10.3969/j.issn.1007-1865.2021.06.029.

[2]赵乃昕,马麦生.毒黄素与米酵菌酸中毒的解毒研究[J].潍坊医学院学报,1990(03):1-3+15.

[3]韩驰,徐勇,施瑞丽,崔文明.米酵菌酸的毒性研究[J].卫生毒理学杂志,1988(04):234-236.

来源：胸心外科医生Lion

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