八百里赤水河正宗酱香唯出茅台镇酱酒的传奇故事和窖劲一样延续百年，历久弥香决定酒的风味与酒香的关键就在于酒曲。

1、酱酒为何选用小麦制曲

酱香型白酒有着独特的酿造环境与复杂的酿造工艺，也让酱酒受到越来越多的人的追捧与喜爱。

酱酒的酿造离不开三种重要的原料：茅台本地红缨子高粱、茅台本地小麦、赤水河河水，三个原料缺一不可，酱酒的生产周期为一年，而酱酒第一轮的酿造——制曲。

2、什么是曲？

在古时，人们将“酒曲”称为“曲蘖（nie，四声）”，主要是指发霉发芽的谷粒，是可以用于酿酒，提高出酒率的酿酒原料。近现代科学研究揭开了这层神秘面纱——曲的实质，是一种发酵剂，原料是“发霉”谷物，富含各种微生物以及微生物的代谢产物。3、制曲所用原料？

可用于制曲的谷物有小麦、大麦、豌豆、玉米、高粱等高淀粉高蛋白质粮食，根据制曲原料的不同，曲大致可以分为麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲五类，而酱酒所用的曲为大曲，所用到的材料为小麦。

4、为何选用小麦制曲？

（1）、小麦中含有丰富的蛋白质，而蛋白质在茅台镇传统工艺酿酒过程中，在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

（2）、除了淀粉外，小麦还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白，可以更进一步的促进酱酒发酵及产香。

（3）、粘着力很强，营养也丰富，适合各种微生物的生长和繁殖。

（4）、小麦表皮富含纤维质，良好的透气性有利于微生物生长繁殖，从而获得各种有益的酶，确保酱酒在长时间内发酵正常。

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