在四川，饼子和锅盔是同义词。我们家乡是两种称呼都用，但是以饼子为主（小的时候不懂为什么，长大后才知道饼子是北方各地普遍使用的方言词汇，锅盔则是典型的陕西方言词汇，都是在“湖广填四川”时从陕西传入四川的，目前在四川普遍使用的几个食品名称如凉粉、醪糟、馓子、搅团也都是从陕西传入的）。根据我长大后在四川各地所见，四川各地的饼子品种变化不大，在我们那儿的摊子上几乎都有。

最主要的品种是白面饼子，圆圆如满月，中空起层，无盐无糖，价格最便宜，是穷苦人买来充饥的最佳选择。不过，一些并非穷苦人的顾客也喜欢买。为什么？正因为它无盐无糖，可以进行再加工，变为几种更加可口的美食。女性顾客们买去在中间加入辣椒酱或者凉拌三丝，男性顾客买去在中间加入卤肉，顿时成为让很多人喜爱的佳肴。如果只有钱买饼子又没钱再加工，去到卖卤肉的摊子说点好话，要一点卤水，加进去，放在微火上慢烤，把饼子烤得来又脆又入味，也是非常好吃的美味。在如今成都的锅盔摊子上已没有这种白面饼子卖了。但是，很多卖卤肉夹锅盔、大头菜夹锅盔、凉粉夹锅盔的店铺所用的小锅盔，正是当年白面饼子的迷你版，只是不单卖了。还有，寒冬腊月天成都人最喜欢吃羊肉汤锅，有些羊肉汤锅店旁边会有专门打白面锅盔供顾客泡羊肉汤的，只不过一过冬天就收摊了。

我比较喜欢吃白面饼子，不是因为便宜，而是有时会尝到一种莫可言状的、十分可口的香味。小时候不懂那是什么香味，更不知道为什么有的时候有而有的时候又没有。直到近年间读到四川当代著名作家、著名报人车辐老人的文章（附带说一句，车老也是当代四川首屈一指的美食家。遗憾的是我在改革开放之后才结识车老，聆受謦欬的时间太少。当我打算在四川美食方面学点东西、写点东西的时候，车老已经年高病衰，不敢多打扰了），才知道那是小麦的麦香，愈是新麦愈有麦香，陈年小麦磨出的面粉就完全没有麦香。除了在家乡吃白面饼子，后来我在吃馒头时也吃到过这种麦香，只是机会不多，属于偶然，因为我们现在所吃到的面粉基本上都是外地运来的，极少有真正的新小麦磨下来的新鲜面粉。

其次是椒盐饼子，花椒面和盐巴是在挼面（四川方言，就是揉面）时挼进去的，最外面有点芝麻，形状是长方形，所以也叫方饼子。可能是因为没有必要在中间加入什么，所以不分层，中间不空。在我记忆中，20世纪50年代，白面饼子和椒盐饼子都是卖两分钱一个。

甜味的饼子有两种，都是圆形。一种叫糖饼子，在饼子的夹层中间加有黄糖。有经验的食客从来不是买到就吃，必须要把糖饼子放在小火上慢烤，把糖饼子外面的两层面皮烤脆，把中间的黄糖烤化，咬一口，又脆又甜，一不小心就会把烤化了的黄糖流出来，不得不用手指一边在下巴上揩，一边往嘴巴中喂，惹得旁观者哈哈大笑。另一种叫混糖饼子，是在挼面时把黄糖挼进去的，实心，掰开见不到黄糖，吃到口中却是甜的。混糖饼子是各种饼子中最松软的饼子，是没牙齿的老年人的最爱。成都人把混糖饼子叫作混糖锅盔，现在早已没有做的，当然也没有卖的，只留下一个很流行的民谚叫“一心想吃混糖锅盔”。此话的本意是说吃这种饼子虽不见一点糖却又有甜味，引申出来的意思是说在不知不觉之间占便宜，吃抹和。现在还有不少人在说这个民谚，我估计如果今天要问还在说这个民谚的人为什么要这样说，极少有人能够讲得出来。

有肉馅的饼子也有，但是平时不做，要逢场天才做，因为价格较贵（我记忆中当白面饼子和椒盐饼子都是卖两分钱一个的时候，它要卖五分），寒场天少有买。肉馅饼子的做法和今天遍布成都街巷的军屯锅盔相同，只是形状不是圆形，而是基本长方而两端呈圆形，有点像今天有标准跑道的体育场。因为这样的形状颇似农村中常见的牛舌头，所以我们不叫肉饼子而叫牛舌头儿饼子，简称“牛舌头儿”。“牛舌头儿”之所以价格高，既是因为材料中有猪肉，拉高了成本，也因为制作方法不如其他饼子那样简单，要复杂一些。首先，制作“牛舌头儿”的鏊子（烙烤饼子和专用炉子不能叫炉子，而叫鏊子，上有平底锅，用于第一步的烙。下有用黄泥糊成的炉膛，用于第二步的烘烤。烧焦炭，我们家乡叫南炭。今天处处可见的制作军屯锅盔的鏊子和过去的鏊子基本相同，可是很多人把它叫作炉子，那是错的）要比制作一般饼子的鏊子大一号，烙的时间和烘烤的时间都比制作其他饼子要长，烙制时费的清油也比制作其他饼子要多，因为“牛舌头儿”要求两面酥脆，里面的肉馅必须烘烤成熟。用一句俗话，费工费料又费时，属于饼子家族中的高端产品，价格当然要高些。（摘自|《袁庭栋说·川菜乡风味》 四川文艺出版社 作者|袁庭栋）

来源：读者

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