味精本质上就是谷氨酸盐，作为一种盐，和我们吃的食盐没什么区别，也不会对人体造成危害。但为什么会出现很多人认为味精是“害人精”、“味精致癌”等情况呢？

很多人之所以认为味精对身体有损伤、会致癌，与当年一位美籍华人寄出的一封信逃不了关系。这位美籍华人在每次吃完中餐后的15-20分钟，都会出现一些奇怪的反应，于是他就把自己的症状写成一封信，寄给了英格兰医学报。

这篇信件在西方媒体引起了轩然大波，“味精综合征”这一名词也就这样诞生了。味精综合征还有个说法叫“中国餐馆并发症”：患者吃下味精后会表现出头痛、脸发红，更有甚者会出现喉咙肿胀、心悸、胸口疼痛、呼吸急促等症状。

随着媒体的大肆推波助澜，味精综合征的症状被大幅度的夸大，味精也从一味提鲜调味品变成了人人避之不及的“洪水猛兽”。各种关于味精的谣传在国外一传十、十传百，从仅仅是餐后的一些小症状，变成了“味精致癌”“味精对人体有损伤”等重大疾病。

而在1987年，世界联合国粮农组织和世界卫生组织已经宣布“味精综合征”并非因味精多加，而是由某些细菌污染了饭菜所致，并且取消了成人食用味精的限制规定。但由味精综合征引起的味精谣言目前仍活跃在多数老年话题圈中。

三、味精并非“害人精”，也不会致癌

除味精综合征引起的味精会致癌这种谣言外，高温会破坏味精的结构，产生致癌物也是谣言。

味精的成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠是链状结构，化学性质十分不稳定。在200摄氏度的温度下，谷氨酸钠就会脱水形成稳定的环状结构，这个新形成的环状结构就是焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠绝对不是致癌物，相反对人体还有很大的好处。

焦谷氨酸钠也是一种天然的物质，鱼类、奶制品、水果和蔬菜中含量较为丰富，正常使用并没有坏处。且研究表明，焦谷氨酸钠可以提高记忆力，改善大脑功能，对记忆受损的患者有非常大的帮助。

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