蚝油是一种以蚝肉熬出的蚝汁为主要原料，是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩，或直接把生蚝肉酶解，然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，加工制成的调味品。

蚝油富含氨基酸、多肽及有机酸，滋味鲜美；富含牛磺酸、矿物质锌等，具有一定保健作用，受到人们的喜爱。随着经济文化的发展、人们生活水平的提高，蚝油逐渐走进更多人的生活。

然而，随着人们对食品健康的关注度提高，网上很多关于食品安全性的流言也在大范围传播。“蚝油会致癌”就是其中一个。那么“蚝油致癌”这种说法是怎么产生的呢？“蚝油致癌”的依据又是什么呢？

一、蚝油致癌这种说法，到底是怎么来的？有科学依据吗？

很多人说，蚝油中含有谷氨酸钠，这种物质可以致癌。不仅仅是蚝油，很多调味品比如味精、鸡精等都因为含有这种物质而被造谣者拉入致癌黑名单。那么谷氨酸钠究竟是什么呢？它真的如同造谣者说的那样，有致癌的效果吗？

谷氨酸钠，是日本一名叫做池田菊苗的化学教授，在研究海带汤的鲜味时，发现的具有鲜味的物质。最初的味精是从海带中提取的，后来随着化工的发展，人们换用化学方法合成味精。

除了海带，很多具有鲜味的食物比如各种海鲜、家畜肉类中都含有谷氨酸钠。如果造谣者认为谷氨酸钠致癌，那几乎就是说餐桌上的各种肉类和海鲜都致癌。这显然是荒谬的。

鲜味，主要是由食物中的氨基酸刺激味蕾而产生的一种味觉。由于烹饪食物通常会加盐，所以食盐中含有的钠和食物中的各种氨基酸结合形成对应的氨基酸盐，这些氨基酸盐对味蕾有更强的刺激，会带来更强的鲜味。在所有的氨基酸盐中，谷氨酸钠的鲜味最强，所以人们才选择谷氨酸钠作为味精的主要成分。

所以从味精的成分来看，味精主要就是人体必须的氨基酸之一的谷氨酸和钠的化合物，并没有致癌作用。

关于味精的生产，很多人都很抗拒“化学合成”，认为化学合成的就是不好的。

实际上这种说法也是不正确的！

一来，作为一种食用品，国家对其品质具有很高的要求，绝不会允许合成过程掺杂对人体有害的成分。二来，谷氨酸钠大部分还是依靠发酵工艺生产，也就是靠微生物发酵产生谷氨酸，然后在一定的条件下和钠离子结合形成谷氨酸钠，其中并没有复杂的化学合成过程。

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