本文转自：扬子晚报

春来野菜香。南京人“七头一脑”早吃起来了。要想最大程度吃到野菜的清香，凉拌是很好的烹调方式。凉拌马兰头、凉拌草头、凉拌小蒜……野菜汆一下，油盐酱醋蚝油香油，比例算好，一调一拌，香味就出来了。这时候，会发现，有一款好酱油，事半功倍。

酱油的历史其实并不太长，到唐宋时期才被发明出来。至于是谁发明的，哪年发明的，已不可考。就现在所见，“酱油”这个名字应比实物出现得晚，第一次出现是在北宋。释赞宁《物类相感志》的蔬菜项下，有“作羹用酱油煮之妙”的记载，比他稍晚的苏东坡在《格物粗谈》中写：金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之，即去。这是用酱油来涂改写错了的字。到南宋《山家清供》一书，我们就常能看到“酱油”在制作菜肴时的功用。

酱油是由大豆、小麦、米麸等为原料经发酵加盐水制作而成的。因其能提鲜、增色而深受人们喜爱。

在它被发明之前，人们用什么提鲜呢？用的是酱清或豉汁。酱清是秦汉时期出现的，它是酱长时间储存后，表面浮出的一层气味芳香、色泽红亮的酱汁；豉汁也叫豉清，和酱清原理类似。魏晋南北朝时，人们大量使用豉汁做菜，鸭臛、鲤鱼臛、蒸鸡、蒸羊、裹蒸生鱼……都会用到它。

再往前追溯，在酱清、豉汁出现之前，也就是先秦时期，人们用什么酿造类的调料呢？用酱，用酒。酱，有肉酱、芥酱等，吃什么菜用什么酱，清人孙希旦引孔颖达疏曰：“酱齐为食之主，执主来，则食可知，若见芥酱，必献鱼脍之属也。”看到上芥酱了，就知道要吃鱼了。

而在酱油被发明以后，因其提鲜效果绝佳，酱清、豉汁之类，便被取代了。酱油跻身开门七件事——“柴米油盐酱醋茶”，成为宋人“每日不可阙者”。

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