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关于酸的可能性

从来没想到，曾经只做小配角的“酸”，也会有在味觉流行上大爆发的这一天。

过去我们对于酸的认知是非常狭窄的，说到酸，十有八九脑中出现的就是一颗明亮的柠檬，但这几年的味觉风潮分明显示出“酸”的各种可能性。和甜、咸相比，酸味在浓烈之时，还会像辣一样给我们一种刺激性，这种明快一击，不再局限于水果之中，有了更多变化。和过去闻酸色变相比，我们越来越喜欢酸了。

对于一个葡萄酒爱好者来说，酸的概念并不遥远，“酸”作为葡萄酒的灵魂，主要的成分是酒石酸、苹果酸和柠檬酸，也可以理解为香蕉、苹果和柑橘的风味。说到葡萄酒里的酸，就不能不提苹乳转化的过程，“酒类酒球菌”能把苹果酸变成乳酸，会让酒里的“酸”呈现出肥而不腻的顺滑感，这一点在勃艮第的霞多丽中尤为明显。

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