是山西面食宇宙的核心秘密

在做面这件事上，山西人的脑洞，可以说是直接挖到地核深处了

在其他城市吃面，顶多吃个拉面、手擀面，但在山西，做面的技法，可以说是穷尽所及：削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓……

如果没有去到当地，很难把这些动词，和“面”联想到一起。

正因为这些技艺如此多样精细，山西面对手艺的要求有多高呢？举个大家都知道的例子：听到山西，立马想到的刀削面，其实在山西本地，都很难吃到正宗的——

整个山西省，都会同意这个说法：刀削面必须去大同吃！它如同一种秘不外传的绝艺，出了这座城市，就再也吃不到。

师傅手持弯刀，在面团上削出了冗杂繁复的花纹。每一条面，都如同银鱼落水，精准地扑进锅中……

这个用刀，也是有讲究的，必须按照从内到外，间距相同，才能做到每一片的形状和口感相近。