中秋节就要到了，按照以往的经验，也许网友们又要开始对“五仁月饼”这个话题进行新一轮的讨论。就和讨论豆腐脑该加白糖还是该加咸味卤汁？端午节该吃肉粽还是甜粽一样？那么五仁月饼究竟是“难吃，该滚出月饼界”？还是“好吃，是月饼中的经典”呢？关于这些美食的“口味之争”，好像从未停止过。其实，我们每个人爱吃甜还是爱吃咸，这都是由我们的味觉决定的。

味觉是各种感觉的结合，包括食物的外观、口感、温度、气味和味道，把几种感觉结合在一起形成了味觉。但这一切是如何运作的呢？那就需要从食物进入口腔时产生的化学反应说起。食物释放的味觉分子，通过唾液抵达我们的上颚、喉咙和舌头。舌头上有很多凸起，其中有味觉受体，即味蕾。一个味蕾通常由50到100个细胞组成，它们会对味道做出反应。味觉受体细胞能对五种已知的基本味道做出反应，也就是酸、甜、苦、咸、鲜。这些细胞与神经纤维相连，把信息传送到大脑中的丘脑，告诉我们正在感知的味道。

在过去的很长一段时间里，人们都普遍认为，舌头上的特定区域只能感知特定的味觉。舌尖主要感知甜味，舌头根部最能感知苦味，而舌头的两侧，则负责品尝到酸味和咸味，这就是所谓的“味觉地图”。这种说法其实是错误的。那么，这样的说法是怎么来的呢？原来在1921年，一位德国科学家发表了关于味觉研究的文章，描述了部分人舌头的某些区域对特定的味觉更加敏感的现象，但是这并不是一个明确科学结论。后来这篇文章被哈佛大学精神医师翻译成英文，把现象描述成了结论，这篇文章还被广泛传播。“味觉地图”的说法就成了人尽皆知的谬误了。随着对味觉研究的深入，科学家发现并没有所谓的“味觉地图”，舌头表面的每个地方都能识别所有的味道。

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