因此，蚝油含有谷氨酸钠而致癌是错误的说法！谷氨酸钠并不会导致癌症，蚝油中的其他成分，比如氨基酸、有机酸、多肽等营养成分，对人体有好处，也不会致癌！

也有人说温度达到在120℃以上时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠有致癌的作用。所以很多人就担心炒菜时温度过高，味精会发生化学反应，从而产生致癌作用。

实际上这种顾虑也是多余的！

因为从谷氨酸钠走进人们餐桌到现在已经有一百多年的历史了，并没有哪一项研究证实日常做饭中产生的焦谷氨酸钠具有致癌作用。而世界卫生组织2022年公布的《致癌物清单》也没有焦谷氨酸钠的身影。

所以当谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠时，只是会失去鲜味，并不会有致癌的作用！

当然还是建议大家，在做菜起锅前加蚝油和味精等调味品，以免加入过早，导致谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠而失去鲜味！

虽然蚝油没有致癌作用，但是大家也不要在做菜时随意地使用蚝油。蚝油虽好，但是用错蚝油可能会影响健康！

二、耗油虽好，但用错危害大！

蚝油不能和鸡精、辛辣调料、醋等调味品混合使用，因为这些调味品，本身和蚝油一样含有谷氨酸钠，所以同时使用容易导致摄入过多的钠，容易诱发、加重高血压；增加肾脏负担从而影响健康。

食用蚝油要适量。蚝油虽然鲜美，但是蚝油的含盐量特别是钠盐的量也是很高的。做饭时如果添加了蚝油，就应当适当地减少酱油、食盐的添加量，以免摄入过多盐。

尤其是患有高血压的患者，因为过量的钠离子会比较强烈地促进血压升高，影响高血压患者的血压控制。所以高血压患者炒菜尽量不要加太多蚝油。

关于蚝油的存放，也很有讲究！不当的存放方式，很容易导致蚝油变质，对健康产生不良影响，甚至致癌！

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