蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质和微量元素、酯、有机酸等物质。如此营养丰富的蚝油自然也是微生物所青睐的繁殖场所之一。

在厨房的常温或者温热的环境下，微生物很容易就在蚝油中大量繁殖，产生各种有害的毒素，包括致癌头号危险分子的黄曲霉素。而这也是网上一度流传的“蚝油致癌”之说的另一个主要原因。

因此，购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间。同时，尽量将蚝油放在冰箱冷藏保存。

三、以下食物才要少吃，有致癌风险！

第一是含黄曲霉素类的食物。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产生的一类分子结构相似的化合物，极易产生致畸致癌的后果。已被世界卫生组织归为I类致癌物。发霉的花生、玉米、大米、核桃、杏仁、瓜子等大部分都含有黄曲霉素，不能食用！

另外，土榨油的原材料如果发霉，很有可能导致油里面含有黄曲霉素。同样的道理，私人养殖场的牛奶、羊奶也有可能因为牲畜吃了发霉的饲料而含有黄曲霉素。

这些土榨油和私人牛奶、羊奶由于没有合格的质检，即使产品中含有黄曲霉素也无法被发现。如果食用了这样的产品，很容易导致摄入过多黄曲霉素而造成肝脏硬化，增加罹患肝癌的几率。

第二类是含苯并芘的食物。

苯并芘被世界卫生组织列为三大致癌物质之一。在明火上烹饪或熏制的食物，植物油原料在处理过程中被污染，或加工过程中温度太高均可能产生苯并芘。

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