九华楼旧址 牛国栋 摄

汇泉楼饭庄旧址 荆强 摄

糖醋鲤鱼 李建军 摄

炸荷花 李建军 摄

□牛国栋

济南坐拥千泉，兼有山、泉、湖、河之胜，不仅风景好看，还为济南人提供了丰富给养，济南菜也因泉而生。

靠湖吃湖

众泉汇流而成的大明湖早年间不只为观景，还是一个渔村，与城外北园一道，成为济南人最早的“菜篮子”。湖中盛产鱼、虾、螺蛳（田螺）及“明湖三美蔬”——蒲菜、莲藕和茭白。1927年出版的《济南快览》评价道:“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”每年五月至七月，是蒲菜采摘季，不仅百姓们买回家中自烹尝鲜，各大饭馆更是以此为主打推出奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、锅塌蒲菜等应时招牌菜。1920年代在济南省立第一师范就读的诗人、诸城人臧克家，后来在《中国烹饪》杂志撰写《吃的方面二三事》中回忆道：“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉。”

芙蓉街东侧金菊巷里的老菜馆燕喜堂，以清汤、奶汤等汤菜见长。早在南北朝时期，益都（今青州）人贾思勰的《齐民要术》便有齐地擅用煮好的骨汤作清汤、奶汤菜品的记载。燕喜堂灶间里常年有口大汤锅整天开着，不时地续骨头添水。有人说，在燕喜堂，前台的人到后厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。依靠吊汤的秘籍，他们创出了奶汤全家福、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参、清汤御笔猴头等一系列招牌汤菜。而其中自然少不了奶汤蒲菜，这道菜也堪称夏令济南第一汤菜。

济南城内的饭馆“靠泉吃泉”“靠湖吃湖”。后宰门街东首路南原有座两层小楼，名九华楼饭庄，院子里有眼泉井，养鱼做菜都靠它，这里便是济南名菜九转大肠的诞生地。其西邻原有家知名度更高的同元楼饭庄，虽以楼命名，却是两个平行的两进四合院。西侧为店铺、厨房，东侧为住宅。珍珠泉和珍池（俗称鸭子湾）流出的清澈泉水汇成明渠，流经院内天井，池水中的木箱放养鲤鱼供客人点选。该店除承办酒席，也经营蒲菜猪肉灌汤包等小吃，用大明湖里采来的新鲜蒲菜和半肥半瘦的猪肉做成包子馅，味道自然独特。

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