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酸啤、康普茶、自然酒

是一场发酵的游戏

除了水果中本身含有的酸，发酵中获得的酸，也是酸度里迷人的另一面。这种自然发酵中产生的酸的风味，如果在时装界，就可以算作那种镂空交叉绑带造型的罗马鞋（角斗士鞋），虽然古老，但总会在某一个时刻回潮。这两年大热的酸啤、康普茶、自然酒，仿佛约好了一般在这几年同时成为城中热词，而且这三者的爱好者们还有很大几率的重叠，与其说都喜欢酸，不如说都喜欢这种发酵的风味，以及对于天然酵母的迷恋。

微生物里的菌和酵母，成就了酸

有趣的是，给酸啤和康普茶注入灵魂的菌里，都大量依靠乳酸菌和醋酸菌，其中乳酸菌塑造了德式柏林小麦、古斯和一部分酸IPA的清爽酸味。醋酸菌则在法兰德斯艾尔中独立存在。康普茶则是在醋酸菌和乳酸菌之外加上酵母菌，再加上茶液中本身所含的茶多酚、茶碱，迅速塑造出一种健康网红饮品的形象，在80年代红极一时后再度走红，相信在百事可乐、可口可乐和星巴克相继在这一产业布局后，康普茶里的酸，也会成为越来越日常的存在。

酸啤从过去的小众植物，已经默默的登上了各家酒吧的酒单上，牛啤堂大名鼎鼎的“帝都海盐”，就是一种古斯酸啤。我一直觉得精酿啤酒的制作过程像极了巫师配置魔药的过程，而古斯嘛，简直骨子里就留着巫婆的血液。

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