好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的制作工序会简单一些，通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状，待吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再浇上醋水子、蒜水子，把那汆烫过的小菜往底下一铺，用西北话说，简直攒劲。

米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。

秦镇米皮是户县秦渡镇特产，素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮，口感厚重踏实，一口咬下去，牙齿仿佛堕入了温柔乡，会为那种绵软而战栗。

▲汉中热米皮。图/网络

汉中热米皮，则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。

不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃，那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤，也就是调料水中。《早餐中国》第25集就记录了陕西汉中一家制作汉中热米皮的小店。店主对原料颇有一种手艺人的坚持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。

▲黑米皮。图/网络

还有一种黑米皮，做法都一样，就是原料多了黑米。

面皮

面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。

贾平凹在《陕西小吃小识录》中对面皮的做法有着极尽详细的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。

总结起来就是和面——制作面浆——过滤澄清——上笼蒸制。不过，贾平凹描述的做法中，少了一步“洗面”的操作。所谓“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要活过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。

洗面的原理并不复杂，就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，形成有序的空间网状结构，把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势，只要浸泡足够长的时间，借助水的张力和人的揉搓，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。

▲还未调制好的凉皮。图/三个料理人

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