▲图/网络

文 | 卫奕奕

作为一枚西北小吃的铁粉，牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起我的兴趣。尤其是凉皮，它不仅是陕西小吃的代表，在整个西北，乃至整个北方都人气颇旺，而且与之差不多的小吃还真不少。

▲一家典型的西北凉皮店。图/三个料理人

在北京，凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里，最常见的就是凉皮和米皮，偶尔也有擀面皮；兰州牛肉面馆里，许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。它们到底都有啥区别？哪个最好吃？

▍凉皮的起源，是个谜

大概每种小吃，都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。

关于凉皮的起源，网络上有两个常见的说法：

一说是秦始皇在位时，有一年久旱不雨，打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民，将打下的新大米用水拌湿之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，名为大米皮子，大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口，赞不绝口。另一说是：刘邦称王汉中，政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品：把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。刘邦体察民情，主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。

大概率，秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的，大家全当一乐就好。但巧的是，这两个说法，都交代了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。

▍凉皮、米皮、面皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥区别？

原料、做法的些微差异，往往会带来完全不同的口感和风味，凉皮就是如此。

通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。

凉皮之下，以原料分，用大米熬浆制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。

米皮

▲米皮。图/网络

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