笑口常开研习社原创美文第566期

吃火锅时，海鲜、鱼、肉在火锅汤里一涮，嘌呤就会溶解到汤里？

前一段时间，一个风友调侃说，“其实，我们痛风人其实是可以涮火锅的，把鱼、肉、海鲜啥的在火锅汤里一涮，嘌呤就都到汤里，没被我们吃进肚子里...”

我们知道，根据组成食物嘌呤的性质，腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤都程度不同的溶于水，都不溶于凉水（所以涮火锅时在汤里涮涮，食物里的嘌呤就跑到汤里了），溶于偏酸、偏碱的环境下。这么说来，那个风友说的话，其实是有一定道理的。

问题是，我们涮火锅是那么多的食材（各种鱼、虾、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉...）在清汤锅底或番茄锅底中（至于其他的锅底，不建议尿酸高/痛风人选择，具体原因可关注@中医科院博士后翻阅昨天的文章），要经过多长时间就能溶解到火锅汤里？能一直这么涮下去吗？火锅汤在一两个小时后，还能溶解肉里的嘌呤吗？

搞清楚这个问题，我们还是以科学研究的结论说话。

为了检测鸡肉、兔肉、猪肉、牛肉和鸭肉经过清汤涮煮后的剩余嘌呤含量，一项研究以这几种食材为主，检测了水煮前、水煮10、20、30、50、80分钟后这些肉和火锅汤的嘌呤含量，结果显示，上述食材在水煮整个过程中，肉和肉汤的嘌呤含量变化结果基本一样：肉中的嘌呤在煮10分钟内迅速降低，10-30分钟之间嘌呤降低显示比较缓慢；30-80分钟间嘌呤含量就比较稳定，不在随煮的时间延长，嘌呤进一步降低了。

以鸡肉为例，水煮10分钟时，200克嘌呤含量为285毫克的鸡肉可以下降到80-90毫克，下降了近70%，而肉汤的嘌呤含量迅速增加，10-50分钟时鸡肉的嘌呤增加比较缓慢，之后的鸡肉嘌呤含量基本稳定。

而汤中的嘌呤含量，在水煮10分钟时，嘌呤迅速从几毫克增加到45毫克/100g，属于中等嘌呤食物。如果喝一碗200毫升的肉汤的话，则会摄入90毫克的嘌呤，这个嘌呤就相当令人担心了。

涮肉时，羊肉、牛肉、青虾涮肉时间的嘌呤和火锅汤嘌呤变化研究

关注的另外一项研究，以羊肉、牛肉和青虾为例，测定涮前，以及涮肉1分钟、6分钟、16分钟、31分钟后三种肉和汤的嘌呤含量。

结果显示：

汤中的嘌呤在0-31分钟随时间的延长而逐渐升高，其中青虾汤的嘌呤含量升高最多，这可能和青虾嘌呤含量最高有关。

羊肉、牛肉和青虾嘌呤含量，随涮肉的时间延长，出现先降低后增加的结果，其中羊肉在涮后6分钟、牛肉和青虾在涮后16分钟时嘌呤含量最低。

汤中的嘌呤含量在涮锅16分钟都超过了30毫克/100克，涮锅31分钟时汤的嘌呤含量在50-70，都属于中等嘌呤含量食物。

从上面两个不同人进行的不同实验可以得出相同的结论，就是肉在涮锅的过程中，嘌呤含量确实有所减低，但随着时间延长，达到某种平衡时，大部分嘌呤溶解到汤里面，之后肉的嘌呤溶出不再明显，时间再延长，汤里的嘌呤甚至可以反吸收进肉中，说过超过30分钟以后，火锅汤就达到了中等或高嘌呤含量，成为高嘌呤食品。

从上面的两个科普文章，我们可以得出结论，尿酸高和痛风者，如果躲不开必吃火锅的话，锅底最好选用清汤，其次是番茄汤，而涮肉最好在半小时摄入结束，转入蔬果时间为好，作为聚会旁观者而，这样有助于尿酸控制。

如果你是尿酸高/痛风，在间歇期或缓解期，服用降尿酸药物降低尿酸的同时，最好采取碱化尿液的小苏打片（胃肠产气反应明显，腹痛腹泻）或不但可以碱化尿液还能溶解尿路结石的正小健电解质这样的柠檬酸钾钠混合制剂，更有利于降低尿酸，预防痛风发作。

总之，我们的目标是：尿酸不再高，痛风不会犯。

本文参考文献/图片（来源于网络，侵删）：2018年第2期《保健医苑》范志红文章《控制血尿酸，火锅应该怎么吃？》。

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来源：中医科院博士

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