我们每个人都害怕癌症会找上自己和家人，只要在生活中听到关于致癌、预防癌症的传言，无论是不是谣言，大家都会轻易相信。

比如近些年流传甚广的“隔夜”谣言，就有很多人深信不疑，无论是隔夜水、隔夜菜、隔夜茶、隔夜肉类，都被冠上了致癌的传言。

那么问题来了，隔夜真就如此可怕，在伸手不见五指的黑夜，这些食物到底发生了什么呢？

其实，这些食材之所以都被冠上了致癌的传言，主要和一种物质有关，它就是：亚硝酸盐！

亚硝酸盐这种物质，其实是对一类无机化合物的总称，我们日常所说的亚硝酸盐主要指的就是亚硝酸钠，这是一种白色、淡黄色粉末或颗粒状物质，其外观与滋味都与食盐非常相似。

亚硝酸盐本身的确是一种毒性物质，食用0.3~0.5克的亚硝酸盐，就会造成一个成年人中毒。而一次性摄入超过3克以上亚硝酸盐，就会导致成年人中毒死亡。

在2017年，癌症研究机构将在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。这也就是说，这种情况下的亚硝酸盐可能会对人体存在致癌性，但却没有得到临床证实。

需要强调的是，在特定环境下，亚硝酸盐可与氨基酸降解产生反应，并形成致癌性极强的一类致癌物亚硝胺。

但是，越过剂量直接谈毒性，是一种非常错误的做法。亚硝酸盐就是广泛存在于自然界中的物质，水中都含有亚硝酸盐。而且，它的致癌、中毒都有特定的环境和剂量要求。我们直接越过剂量谈毒性，是一种耍流氓、不科学的做法。

要知道，亚硝酸盐就是一种被我国允许的食品添加剂，按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定来看，亚硝酸盐在加工肉类的残留限量为每千克不能超过30毫克。对于非有意添加、自然生产的亚硝酸盐，规定限量为每千克含量在3-5毫克之间。

有关于隔夜菜、隔夜水、隔夜肉类中亚硝酸盐的含量，临床其实也曾经进行过无数的实验和调查。结果显示，放置48小时以上的隔夜水，亚硝酸盐含量仅仅只是0.014mg/L。而放置24小时的隔夜茶中亚硝酸盐含量不过是0.26mg/L。

我国规定的饮用水亚硝酸盐的安全标准限值为1mg/L。所以，这两种水亚硝酸盐含量都没有超标，不可能造成中毒和癌变。至于隔夜菜，临床也进行过调查，即便是隔夜的蔬菜，亚硝酸盐含量突飞猛涨，也没有达到中毒的剂量，更没有超过国家规定的食用上限。

所以，我们完全没有必要过度担忧中毒和致癌问题。隔夜菜、隔夜水能不能吃、能不能喝，主要还是看保存环境。

如果隔夜菜完好的保存在冰箱中，没有任何异味、没有变质，完全加热熟透之后，是可以二次食用的。隔夜水同样也是如此，只要没有灰尘、飞虫掉落，也可以继续饮用。

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