亚硝酸盐本身不会致癌，但其进入体内后会和氨基酸结合生成亚硝胺，而亚硝胺是个很强的致癌物，易让身体的患癌风险上升。

一般咸菜在腌制20天之后，其内里的亚硝酸盐会在氧化作用下逐渐减少量，平均水平会下降至10mg/kg以下，此时摄入咸菜是很安全的。

此外，咸菜对人体还可能会导致身体盐分摄入过量，体内的水钠平衡被打破。

身体为了维持平衡只能让细胞外液增加，继而让血流量增加，血压也会随之升高。并且食盐摄入过量会导致肾脏负担过重，容易诱发肾功能损伤。

同时，腌制食物内的营养物质会大量被破坏，几乎不含有维生素，长期摄入咸菜容易导致身体营养摄入不足。

二、为啥老一辈的常吃咸菜，却很少患病？

长期、大量吃咸菜，可能会对人体带来高血压、癌症等健康风险，但为啥以前老一辈的人更爱吃，却似乎很少患病呢？

一是现代人的体力劳动减少了

现代人的工作模式大多是坐在办公室里，很少出汗。而老一辈的人多是面朝黄土、背朝天，平常流失的盐分较多，在这种情况下即便是吃咸菜也不会让身体盐分摄入超标。

二是现代人更重视健康

20世纪50年代，我国的人均寿命大约只有50岁左右，当时的医疗条件也比较落后，人在患病之后很难做到早发现、早治疗。

而现代人的平均寿命已经达到了77.3岁，相较于之前医疗水平提高了很多，且大家对于身体的关注度也更高。

三是老一辈以粗粮为主食

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