说到皮蛋，相信大家在生活当中也都吃过，皮蛋是中国的蛋类加工制品，又称之为变蛋，松花蛋，独具特色，风味十足，也深受人们的喜欢。

而且皮蛋的制作方法有很多，不管是凉拌还是做成皮蛋瘦肉粥都是非常美味的，尤其是常见的凉拌皮蛋，也被人们当作美味的下酒菜使用。

但大家有没有想过呢，在这种美味的背后有的人大量食用之后，却出现了腹痛，腹泻，消化不良等肠胃不适，也让人们怀疑到底能不能吃皮蛋吃皮蛋，到底对人体健康有没有影响呢？不妨一起来了解一下。

皮蛋，到底是如何形成的？

皮蛋其实是一般的鸭蛋制作而成，在形成的过程当中主要是蛋白质在强碱性的环境下变性的一个过程。

传统的皮蛋，在制作过程当中是石灰和苏打两种物质相结合，形成的一种氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠，也是为了更容易通过蛋壳上的微孔进行渗透，蛋清正常情况下呈现“中性偏碱性+半流质的凝胶状态”。

在这种强碱性的环境之下，蛋黄当中的脂肪蛋白质因此发生降解，从往事曝出风味物质，而且气味和颜色也会随之发生改变，再加上其中的蛋白质分子与蛋黄当中的铁锌发生反应，从而形成黑褐色的皮蛋。

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