日本有着温暖湿润的气候条件，非常适合发酵食物。

和食的基本调味料有酱油、醋、味噌、味啉、酒、盐和糖，前五种都为发酵类调味料。在还处于渔猎采集阶段的绳文时代，日本列岛就已经出现了制盐业，并用盐调味。

到了弥生时代，酱从中国传入日本，成为后来的日本酱油与味噌的原料。醋在古坟时代从中国传入。糖据说是奈良时代鉴真东渡时传入日本。至于味啉和酒的来源则有多种说法，并无定论。

酱油、醋、味噌、味啉、酒这五种发酵类调味料，均由曲发酵而成。曲是将米、麦、豆类等粮食作物蒸制后，接种上种曲，在适宜的环境下培养，让孢子在粮食上大量繁殖得到的产物。

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