曲菌会分泌淀粉酶和蛋白酶等物质，可以加快粮食中的淀粉、蛋白质分解转换成葡萄糖、氨基酸的速度，这也是发酵类调味料的制作原理。

和食通常不会过度调味，其着眼点在于如何让食材的本味得到最大提升，所以容易给人口味清淡的印象。

大部分和食料理使用的调味料不过简单的几种，但却构成了和食纤细而丰富的味觉体验。

01 酱油

关于日本的酱油最早是在何时被制作出来的，并没有明确的史料记载。酱在弥生时代传入日本，当时的制作原料有草、鱼、谷物和肉。

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