钦明天皇在位时期（540—571），佛教传入日本，肉食被禁止食用，于是用谷物制作的酱作为蔬菜的调味品变得流行起来，在平安时代已经被广泛接受。

根据酱油的酿造方式，可以分为本酿造酱油、混合酿造酱油和混合酱油三种。

更为常见的酱油分类方式则是将其分为浓口酱油（濃口醤油）、淡口酱油（薄口醤油）、溜酱油（たまり醤油）、再发酵酱油（再仕込み酱油）和白酱油（しろ醤油）。

02 醋

日本醋分为用米酿造和用日本酒的酒糟酿造两种，前者为主流。

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