牛尾的处理方法和各部位的用法：

市场上售卖的的牛尾一般有2种，分别是带皮牛尾和不带皮的牛尾，如果买的是带皮的牛尾，那么我们首先就要用火烧干净牛尾的表面，要注意的是不能把表皮烧裂了，烧好后用刀把烧焦的部位刮干净，最好全部都刮上一遍，如果是不带皮的牛尾，则无需烧制。如果是买的没有皮的，那么这一步就可以忽略。可以说牛尾的腥味不是很重，所以在做去腥处理的时候无限过于复杂，只需简单的操作即可。

我们可以把牛尾分作基部、中段、尾部这3个部位，不同的部位适合不同的烹饪方法，牛尾基部就是靠近屁股的位置，这个部位的胶原蛋白最多，一般用来熬汤是最合适的；牛尾中段形状比较好，更适合用来红烧和铁板菜这类的做法；而尾部的质量相对来说是最差的，一般更适合用来烹饪黑椒牛尾或者椒盐牛尾这类的菜肴。

清炖牛尾汤的做法：

【主料】：黄牛尾1500克。

【配料】：生姜1大块、花椒3克、香菜3棵、宁夏枸杞30克、郫县豆瓣酱。

【调料】：料油、食用盐2克、味精2克、白胡椒粉2克、料酒花雕酒100克。

【准备工作】：

1、我们在剁牛尾的时候一般都是顺着牛尾的节骨砍断，砍成小节段，砍好后放清水中浸泡3个小时以上，途中换水3次以上，这样做的目的是把血水泡出来。

2、把花椒装进料包中并扎紧口备用，把花椒包起来，在打浮沫的时候就不会把花椒打掉。

3、生姜清洗干净后用刀拍散即可。

4、香菜切小段装入小碟中备用。

5、油酥豆瓣酱的做法：有料油的可以用料油，没有的可以炼一个（炼料油的材料有小茴香、八角、香叶、葱、姜、蒜和香菜、），不想麻烦地就用普通的食用油，把郫县豆瓣酱炸一下，在炸的时候用小火，并要不停地搅动，把豆瓣酱里面的水气全部挥发干，这样豆瓣酱就带有酥香的口感，炸好后把豆瓣和油分开来，要用的时候可以随意调配。

【烹饪方法】：

锅内加3000克左右的清水，把剁好的牛尾骨放进锅内，把拍散的生姜和装好的花椒一起放入锅内，100克的花雕酒也加进去，没有花雕酒的就加料酒，喜欢味道更复合的可以加入1个八角、1个草果，3片香叶，这3种香料在增香的同时也可以起到去腥的作用。然后开大火烧开，等水沸腾后会有浮沫出现，这时只要看到浮沫出现我们就要及时撇去，撇干净。因为这些浮沫会影响汤的品质和口感，在打浮沫的时候可以先把火调小，这样打浮沫就更轻松些。浮沫打完后就可以加盖用小火煨上1个小时把牛尾炖熟透。宁夏枸杞在出锅前几分钟下入即可。牛尾完全炖熟炖烂后就可以把牛尾捞出放汤盘中，把原汤也放入汤盘中，最后加入少许的盐和味精调味即可，还要配上香菜小碟和油酥豆瓣味碟，美味即成。

来源：家味道

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