氰苷也是一种有毒物质，广泛分布于二千多种植物。氰苷是无毒的，但是在被破坏的时候，会产生一些有毒的物质，比如：呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等，严重者还会危及生命。

秋水仙碱

秋水仙碱本身是没有毒性的，但是一旦进入到体内，就会被氧化为二氧化秋水仙素，从而产生毒性。可能会有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等表现，严重的还会有血尿、血尿甚至没有尿。

致病菌

有些蔬菜由于生活在特定的环境中，会受到细菌的侵染，比如李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。沙门氏菌和大肠埃希菌会导致呕吐、腹泻、发热等症状，而细菌感染则会导致细菌感染。李斯特菌属（Lysobacteriumsp.）是一种严重危害免疫功能较差的群体，包括婴幼儿、体弱者和老年人。李斯特菌的主要症状是发烧，头痛，恶心，腹部疼痛等。如果感染了这种病毒，就有可能导致流产，严重的还会导致胎儿的死亡。

建议焯水的蔬菜

1.含植物凝集素蔬菜

菜豆、豇豆、红芸豆等豆类蔬菜中含有丰富的植物凝集素。植物凝集素不耐高温，如果完全受热，其结构就会被破坏。一般情况下，将豆类蔬菜置于100摄氏度的高温下，10分钟后即可食用。如果不完全地加热，残留的毒液很容易引起食物的中毒。

2.含有秋水仙素的

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