豆芽菜的味道很好闻，也有不少人家自己会做。但是，豆芽菜极易受到细菌的侵染。

WHO的一份关于豆芽类幼苗的调查结果表明，幼苗中有潜在的致病性病菌。而豆芽菜的生长条件，也是最好的，所以很容易被细菌感染，比如李斯特菌，沙门氏菌，以及大肠埃希菌。

据美国食物和药物管理局（FDA）的数据显示，从1996到2020年8月，因受毒的豆芽菜引起的食物中毒，共有52例，有2700例患者受到了传染。

这种致病菌比较怕热，可以用开水烫一烫，这样吃起来比较安全。美国食品药品监督管理局还一再重申，包括绿豆芽菜在内的各类豆芽，都必须经过彻底地加热，方可安全的食用！因此，食用芽菜，特别是“凉拌豆芽”，必须在开水中过一遍才能食用。

6.含氰苷的蔬菜

木薯、银杏、北杏等食品中含有较多的氰苷。氰甙在水中溶解，在高温下也会被分解。所以剥去种子，焯水煮熟，就可以吃了。

7.较难清洗的蔬菜

花球类蔬菜，比如花菜，由于其表面有一层蜡质，所以不能很好地与水相接触，同时由于其花穗较多，所以在清洗过程中，水一碰到其表面，就会形成一种球状的物质。由于西蓝花的质地比较致密，所以有不少人会害怕西蓝花上的灰尘、农药、虫卵等残留的污染物无法清洗干净，这个时候只要用开水焯烫就可以了。

另外，像是花椰菜，黑木耳，腐竹，海带之类，由于构造的关系，也不好洗，这时候就可以用开水烫一下了。

在焯水时，冷水下锅还是热水下锅？

事实上，冷水和开水都不是关键，关键是水温和时间的掌握。对于菠菜，油菜等叶菜，一般在开水中焯水15-20秒就可以了；像是竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类的蔬菜，一般都要用沸水烫10分钟左右。

蔬菜焯水时，营养成分会不会流失？

焯水的过程中，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，都有可能会丢失，但这些丢失并不是致命的，而是有很大一部分都被保留了下来。

有资料表明，普通的根菜类、新鲜豆类、薯类、茄果类的蔬菜，经过爆炒或焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%~80%；无论是根茎类的植物，还是叶菜类的植物，都会失去50%左右的维生素B1和B2。

考虑到这些被煮熟的蔬菜能够更好地保护我们的身体健康，总的来说，好处多于坏处，所以大家不必太过担忧。

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